和食の疑問・質問集（2）

和食質問集（2）

●●より

ナメタカレイの煮付けの下処理（ヌメリ）を教えてください。よろしくお願いいたします。

魚 より

流水下で塩を振ってタワシ等でよく洗えば落ちます

男性/40代/奈良 より

一番だしをひいたあと残った出しは冷凍してもよいのでしょうか？風味はとんでしまうのでしょうか？

魚 より

冷凍してはいけません。使う量だけ作って下さい

※一般的な使用であれば、出汁は冷蔵で1週間、冷凍で約1ヶ月くらいは使えます。
冷蔵の場合、空き瓶などを利用するといいでしょう。また消毒した密閉瓶を使えば二週間ほど大丈夫。

男性/30代/佐賀 より

料理人は、家に帰ると料理をしないと聞きますが、何故でしょうか？本当は料理が好きじゃないのですか？

魚 より

好きな人もいるし嫌いな人もいます。
後者の方が作った店料理にめぐり会わない事をお祈り致します。

質問 より

フライパンは何を使われていますか？

魚 より

使い込むほどに油が馴染む「鉄製」がベストです

男性/50代/福島 より

釣り魚の内臓の美味しい食べ方ありませんか？いつももったいないと思って捨ててしまってるのですが・・

魚 より

数えきれない程あります。
ご家庭では「魚本体の料理」に合わせるのがオススメ。身を焼くなら内蔵も焼く、煮るなら一緒に煮る。
張り切って別仕立てにすると長続きはしません。

男性/20代/群馬 より

湿気た海苔を使った巻き物と、巻いた後に酢飯によって湿気た巻き物とでは、海苔の堅さに違いがありますか？

魚 より

前者の方が早く堅くなります

男性/30代/東京 より

魚や貝の寄生虫とその処理の仕方を詳しく知りたいです。お願い致します。

魚 より

下記のサイトを
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html

男性/20代/和歌山 より

魚はすべて、海、川、例外なく、寝かせる（熟成させる）とうまみが増すものでしょうか。

魚 より

例外は沢山あります。基本的に旨味よりも歯ごたえを楽しむ系統の魚がその例外です。

10歳代/女性/大阪 より

甘えびがはやくキレイにむける方法があれば教えてください。

男性/40代/東京 より

甘エビの頭と尻尾をのこして綺麗に速く剥く方法はありますか？

魚 より

数を沢山こなして手早くなる以外の方法はありません。
何度もやって慣れるしかありません。

ただ、何も考えずに漠然と繰り返しても上手になれないでしょう。
「左手を遊ばせないこと」を意識してみるように。右の指で反時計回りに殻を剥き、左の指でエビを時計回りに回転させるのです。

20歳代/女性/青森 より

基本和食調味の割合でそばのだし７しょうゆ1みりん1だしの量を教えて

男性/40代/東京 より

素人でそば打ちしております。そばつゆ以外に美味い食べ方教えて頂きたいのですが。よろしくお願いします。

鯔次郎 より

①『そばつゆ』以外の食べ方ですが 『そばがき』でゎﾀﾞﾒですかね? 蕎麦粉に山芋をすり下ろし加え 静-かに茹で上げて その蕎麦湯ごと崩さぬように器へ｡
本ﾜｻﾋﾞと生醤油で食すのですが…ﾋﾟﾝﾄ外れでしたらｺﾞﾒﾝﾅｻｲです｡ 本音を言いますと『そばつゆ』を試行錯誤して戴きたい｡ 『だし』『醤油』『味醂』の割合だけでなく 作り方や それぞれに各社いろいろな製品が有ります｡自分だけの『黄金比率』を弾き出す楽しみも蕎麦の楽しみ方かと｡
市販される『めんつゆ』ありゃﾀﾞﾒです｡ただの甘い汁｡蕎麦が泣く｡

②『頭と尻尾を残し綺麗かつ速く剥く方法』
Simpleな質問だけにまいった｡察するにおそらくゎ盛り付け仕様ということと理解しますが 速さだけを求めるなら頭ゎ外したほうが速いです｡その後に頭とﾄﾞｯｷﾝｸﾞさせるってのも有り｡
が…どの程度理解されている方か承知致しておりませんので｡
頭から下の腹側部分｡ここの表面にある殻を人差し指の先で ばっさりと剥ぐ｡
頭を外れないように しっかり支え殻をｸﾞﾙﾘｸﾞﾙﾘと2回転(剥く親指の腹で)で 尻尾前の殻ゎ残してOKです｡ とにかく『丁寧』を優先させるなら時間ゎ多少犠牲にし Speed最優先なら頭を先に外すほうが速いです｡

ちなみに私ゎ無頓着に甘海老を2回転回すだけで剥けてるんすが それゎ何度も失敗を積み重ねた結果｡
ｺﾂゎ活字にできませんのでm(__)m
『甘海老』ﾋﾟﾝｷﾘなんです｡もしも 活け甘海老でしたら尾頭付きも納得ですが
冷凍品や冷凍戻しの輸入品なら尻尾ゎ別として 頭ゎ外すことを ｫｽｽﾒします!
結構薬品使われてますし
酸化が速いので｡

頭に青い内子が 綺麗な色を保ち入っていたなら 焼くなり味噌汁なりしたらｵﾚﾝｼﾞ色になったのを見て 食べちゃいましょう。

まっつん より

くるみをペースト状にしてそばつゆで割ったものでいただくそばがうちの地元ではあります。そばつゆでわってますが、変化球ではあるとおもうのですが、みなさんご存知でしたらすいません。

い より

大根卸しの搾り汁に味噌を入れたり市販の濃縮めんつゆを入れて食べるのもおすすめです。
大根は先の辛味のあるところを使った方がいいと思います。卸しの辛味が市販のめんつゆの嫌な甘さを消してくれ 卸しは天ぷらや色々な料理に使えます。

魚たかさん より

①お客さんが言っておりました。塩で食す。この際日本酒は必須らしいです。
②慣れ、ですかねぇ・・・。僕もそんなに数をこなしていないので苦手です。。。

たいら より

お疲れ様です。

上等な水だけ、日本酒だけ、大根の絞り汁を田舎味噌で加減する、クルミベース。更科や変わり蕎麦（木の芽や桜 ユカリ 胡麻 柚子 鱧 クコノミなど）を練り込む、を塩で。このへんの意見は多いんではないでしょうか。

今は板場を離れていますが板前が生業 (笑)頭の中で作ってみます。
自分は蕎麦はまずなにも付けずに食べ 次は山葵だけ そんでもって二枚三枚と汁で食べます。香りあっての蕎麦です。蕎麦つゆ以外だと相性の良い山芋を使います 蕎麦つゆの返しを割る出し汁をつかってみよう 日高昆布とメジマグロ節、干し椎茸は少しだけ 調味料は白醤油とほんの少し古味醂。
こいつで卸した山芋を緩くのばします。少しだけ葛でまとめてみてもいいかもしれません。
あとは蕎麦つゆ変わりに、山芋汁につけて、啜ります。薬味は山葵
のみ。書くだけなら誰でもできますから、今夜作ってみます。(笑)

松山 より

１，うちの子は、ポン酢と塩ポンの同割がうまいと言うとりました。個人的には佐渡の伝統の焼きアゴだし、若しくは、アイナメの焼き干しと干し椎茸、昆布で取っただしに、?油・砂糖であたりをとったつゆが一番好きです。人それぞれ、洋風べースでもいいんですが、そばの風味とか、食感とかを消すのは好きでないんで・・・
２、腹の部分をひとなでして、後は一気に・・・とやってますが、あっ、頭を保護しつつ

あきら より

魚山人様を始めとしまして皆様の熱い意見交換のされているこのブログにいつも圧倒されています。今度、魚の締め物、鯖かこのしろを作りたいのですが、塩をあてた後に漬ける酢はそのままの酢でいいでしょうか？本で調べますと酢７水３で割るとか酢５水５とか生酢とかあるのですが。よろしければコツを教えていただけると助かります。よろしくお願いします。

い より

こんばんは。鯖だとウチではベタ塩してから水4酢1にレモン、梅干し、生姜の皮を加えた物で酢ジメしています。
皮を剥いた生姜は卸して〆鯖に添えます。
塩や酢の時間は鮮度と脂のノリを見て変えます。
酢は安い穀物酢です。柑橘類や生姜で軽く香りをつけています。
あまりコハダやコノシロは使う機会が無いのですが振り塩、水洗い、生酢で仕上げています。

玄庵 より

蕎麦の食べ方ですけど
変化球で生蕎麦を油で素揚げして皿に盛り
お好みの野菜（残り物で十分）を炒め
出汁16・薄口１・味醂1の掛け汁を掛け
片栗粉で絡めて、蕎麦の野菜餡掛け、卸し生姜を少々なんて物を作ってます。

魚山人さん何時も楽しく読み、また参考にさせて頂いてます。
末永くブログ続けて下さい。

daizou より

蕎麦つゆ　自家製本返し、純米酒２～５割、＜酒に弱い人は半煮切り＞、好みで昆布だし２～３割。３０年ほど前、出雲そばの名店でアルバイト、教えてもらいました。今になって旨い！と理解できます。塩だけ、冷やした軟水、干し貝柱ベースの素麺つゆもいいですが、酒つゆ　あためしあれ。

釣魚 より

シメサバは幾度と無く作りました。
鮮度が良ければ、塩で６０分、塩を洗い落として酢で３０分。これだけで最上のシメサバが出来ます。
コツは塩と酢に漬ける間も冷蔵庫。洗い流す水も冷たい水でやること。冷やし続けながら作ることでしょうか。外側が締まって、中は刺身状態です。

締める時間は異なりますが、活きの良い（冷凍物でない）サンマも締めると旨いです。

ぢる より

［質問］初めまして、数年前からブログ読ませて頂いております隠れファンです。
いい年こいてますが小僧やっております。
自分がこちらのブログにコメントというか質問する日が来るなんて、とドキドキしておりますが宜しくお願いします。
さて、ド素人の質問で申し訳ないのですが、
刺身の切り付けの時の魚の向きがわからなくて困っています！
切り付ける際に、ブリや鰹などの中型以上の魚の場合、上身、下身、背、腹、とおろした節が４つに分かれると思いますが、(柵取りしたものはここでは除外)
例えば同じ背の身で同じ切り方で切る場合でも、
上身と下身では尻尾側から切り始める、頭側から切り始める、と切り始めの向きは変わるのでしょうか？
それとも一律平造りは尻尾から切る、とかそぎ造りは頭から切る、とか何かルールのようなものはあるのでしょうか？

もしくはルールはなくとも、どちらから切り始めるのが良いのでしょうか。

また、小型の鯵や鯖など3枚おろしの状態からそぎ造りにする場合の切り始めの向きにも決まり等はありますか？
また、このような刺身の切り付けのやり方は、
職人さんの流儀などによって違いがあったりするものでしょうか？
ご教授頂ければ幸いです。

魚 より

まず、盛り付けを決めます。
「台盛り」、「節盛り」、「そく盛り」、「乱盛り」、「重ね盛り」など
それによって引き方を決定。
「引き作り」～「薄作り」など
それに合わせて「節」「サク」の「木取り」を段取る。

これらが決まっていれば「順目」か「逆目」かも自動的に決まる。
つまり包丁の入れ方が決まるというわけです。

一般的には、
厚みのある柵や節は平作り＆そぎ作りで筋目を切断
そうでない小型のものは筋に沿った順目になります。

ぢる より

お礼が大変遅れてしまいましたが丁寧な御回答ありがとうございました！
盛り付けから逆算して冊取りまで全ての作業を行うとは知りませんでした、勉強になります。
ご多忙の中のブログ更新だと思いますが、
いつも知識と活気、情熱を頂いており感謝しております。

サラリーマン化した飲食業の仕事では、
組織内での配置換え等が頻繁にあり、
無論多くの方々から幅広く学ぼうとしておりますが、
「親方」と言える特定の師がおらず、
基本は全て魚山人様のブログで学び、今日まで乗り越えて来る事ができたと思っております。
ある意味、魚山人様が僕の「親方」と言っても過言ではありません。

一読者としてわがままは言えませんが、
これからも無理のない範囲でブログ更新して頂ければ…と陰ながら楽しみにしております。