サバの切りつけ
サバを寿司ネタに切りつける際のお話をします。
サバやアジのような魚の切りつけは、職人にとって日常茶飯事。なので、特に意識せずに自動的に切っているもんです。長くこの仕事をしてる人には説明無用でしょう。なので、そういう方はこのページを読んでも意味がありません。スルーして下さい。
何事も「まだ慣れてない」人が必ずいるわけで、そういう方の立場になって考えてみれば、このように腹の薄い小魚をネタにするのが難しいと思っているかも知れない。
確かに、鮪のサクを切り付ける意識で切れば、「いびつ」になる事もある。
それは、こういう事です。
サバが丸々と肥えていれば問題ない。普通に切れる。だが、痩せたサバをネタに切らなきゃいけない人も世の中には多いでしょう。痩せたサバってのは、ガンバラを梳くとピラピラになってしまう。腹の部分がです。
まずは、このページ魚の切り方にあるアジの切り方を見て下さい。この包丁の動かし方で普通は問題なくネタになります。
問題は痩せた身の薄いサバ。おいらは、そんなもん仕入れませんので、ありません。そこで、そのようなサバを扱ってそうな知り合いの所に出かけました。
「ちょっと貸して」（笑）
ガンバラを取ると
腹の部分がペラペラ
何も悩むことぁありません。
切り落として整えればいいだけの事です。
幅がヒトタケにならなきゃ、包丁を斜めにすればよいだけ。
ところが、先輩の目が気になってこういう大胆なカットをできない場合もあるかも知れません。「もったいないだろうが」というお叱り。捨てるわけじゃなく、落としの使いみちはありまして、決してロスではないんですが、頭の固いヒトは多いんで仕方ない。
ていねいにガンバラを梳いてピラピラになってもね
普通に握れるんですよ。
ナゼでしょうか。
それはね、この画像をよく見て下されば分かります。
切断面が湾曲してます。シャクッているんですよ。真っ直ぐに切ってはいません。
包丁をこう動かしています→ ）
もちろん切り終わりは包丁を立てて、真っ直ぐに切断。（小刃返し）
寿司ネタの切りつけ→
