ふわふわオムレツ
コックが作るオムレツ。
外側はふんわりふっくら。でも中は半熟でとろとろ。
あんなふうに作るのは非常に難しいです。
単純なようにみえますが、山のようにある卵料理の中でも最難関。
だがプロは日常的に作っているわけです。
その最大の秘密は「道具」にあります。
道具とはフライパンですな。
例えばの話、コックから「オムレツ専用のフライパン」を取り上げてみる。
すると「いつものような逸品」を作れるかどうか微妙ですな。
それほど大事なんですよ。
オムレツ用の鍋はね。
昔からある鉄のフライパンでしかない。
最新テクノロジーを加えた「ひっつかないフライパン」でもありません。
使い込んで、徹底的に油を鍋に馴染ませているのです。
絶対に目の粗い金属タワシなどで洗いません。
傷がついて、馴染ませた「油と鍋の特殊コーティング」が消えるからです。
ま、あの鍋はなかなか無理ですが、コツを少し書いておきます。
家庭では
「コックの鍋」の代わりに特殊コーティングのフライパンを。
最近では安くで「ひっつかない」品が買えますからね。
卵は一人前3個がベスト。
コシを切り過ぎない程度に混ぜる。
フライパンは充分熱くしておく（空焼き）
油・バターを入れバターの泡が小さくなったタイミングで卵液を。
火加減は初めから終わりまで強火。
箸かフォークで大きくかき混ぜる。
凝固が始まる少し前（半熟）に、鍋を火から離す。
（火加減は変えない）
火からおろしたフライパンの柄の手元を持ち上げるようにする。
そのまま斜めにし、向こう側に卵液を寄せていく。
向こう側に3分の1ほどまとまったら火に戻す。
フライパンの柄の付け根を叩く様にして卵をジリジリ回転させる。
木の葉の形になったら器に流すように盛る。
※牛乳の代わりにヨーグルトを加えても、まろやかになります