食材の切り方→なす皮のまだら剥き

ナスの皮をこういうふうに剥くことがあります。

→ナスのむき方

これは主に汁物にナスを入れるときの切り方。
その理由は簡単で、汁が黒くなるからです。
ナスの皮に含まれるナスニンという成分が汁に溶けるからですね。

それなら全部剥いてしまえばいいようなもの。
ですが、ナスの栄養は皮に集中。
つまり「旨味」があるということです。

それで所々を残しておくのですね。

もう一つの理由は、味がしみやすいからです。
ツルツルの皮だけだと味が浸透してくれません。

こうした事は、ナスを油で炒めるか、揚げるかすれば必要なし。
油で加熱することで色が止まるし、柔らかになった皮から味が浸透。

油が使えない場合の汁物に、このやり方をします。