マグロのサクの良し悪し
刺身用のマグロ柵をスーパなどで購入する事がありましょう。
どんなまぐろサクを選べばいいのか？
それを細かく言えばキリがありませんし、専門的な目も必要です。
ここでは、ごく簡単で誰にでもできる選択方法をご説明します。
それは次の二つです。
【色】と【スジ】ですね。
マグロの色
色と言うのは、「とにかく美味しそうな赤色」
単純ではありますが、食べて美味いマグロは美しい色をしてるのですよ。
マグロだけじゃなく、赤系の生鮮食品全般がそうです。
これはまぎれもない事実です。
天然の食品が持つ自然な赤色は「透き通ったような赤色」です。
対して人工的な食材の赤は「染めたようなキツイ赤色」
染めたような赤は、色合いは良くても透明度がないのです。
だだし、透明感があっても「白っぽい物」は駄目です。
これは「色が飛んでいる」からで、鮮度の良くない印。
生のマグロは鮮度が落ちたから白くなり、
冷凍マグロは冷凍焼けや、ドリップで水分を失って白くなるのです。
マグロのスジ
マグロの中心に近い部分を「てんぱ」といいます。
この部分には筋がありません。
赤身が好きな人におすすめの箇所で、自分もここが好きです。
サクで選ぶときは、スジが無く濃い赤色なので分かります。
そこ以外のサクにはスジが有ります。
スジが【横縞】になっているサクを選ぶのが原則です。
→良いマグロザクと悪いサク
完全な横縞ではなく、少し斜めになっているのが普通です。
良くないスジは木材のフローリングのような奴。
ローマ字のUとかYに見えるスジですね。
そのようなスジは「線」ではなく、幅のある白い「ライン」に見えます。
木材は横から切り倒した樹木（年輪が出る）を、スジにそって裁断加工したものです。つまり「スジと平行にカットされている」のです。
これだと「丈夫になる」ので木材には良い。
しかし、食べ物ではどうなるかって事です。
切りにくいし、スジが切断できないので口の中にスジが残るのです。
もちろんゴワゴワして食感も悪い。
せっかくの刺身が台無しです。
安上がりで作れる鉄火丼
尾に近い部分はスジだけらで脂も薄いので、値段が安いです。
魚屋にとって売りにくい部分なのです。
どうしても見た目が悪く、売れ残るからです。
なので、あえてこの箇所を値切って買う手もあります。
スジが問題なのであって、味が極端に落ちるわけではない。
スジさえなきゃ美味しく食べられます。
ネギトロの作り方を参考に、スプーンでスジを除けばいいのですよ。
→ネギトロの作り方
まぐろ丼にしてもいいし、形さえ気にしなきゃ、もちろん刺身でも食べれます。
→まぐろ丼