和食の「掟」を破った味噌汁
ハタ、アラ、クエ といった魚たちがおります。
この魚達のアラ（身以外のクズ、中骨やら頭）を使用します。
適応な大きさにカットしたら、一度沸騰した湯にくぐらせてすぐにザルに空けます。
きれいに水で洗ったら、水をたっぷり張った鍋に入れ極弱火で煮込みます。（この間色々秘密系の物を入れます。酒とかそんなモン）
アクをすくいながら、5時間は煮込みます。
まるで一流フレンチ店のフォメ・ド・ポワソン？のようなスープになりましたら、漉し袋に厚削りのカツオ節を入れて追いガツオします。（この場合通常は昆布を使うんですが、これはお店用の料理ではなく魚山人用ですので）
なんとも言えぬよいアンバイのスープにまずは白味噌を溶き入れます。
少し時間をおいて濃い赤味噌で仕上げます。つまり合わせ味噌。
ここまでの過程で一度も沸騰させてない事に注目。その必要はありません。
これでそんじょそこらじゃお眼にかかれない味噌汁になりますが、まだ完成ではありません。
和食の板場ではニンニクはご法度です。持ち込み禁止。
栄養と旨さは分かってますが、あの香りは和食の風味を損なうと考えられていますので。
ところがおいらは、先ほどの味噌汁におろしニンニクをたっぷり加えて仕上げます
（個人用です。店では出せません）
これはちょっとおいしいですよ。反則の旨さと言えます。
理由は味噌とニンニクの抜群の相性にあるんでしょうかね。
お試しになっちゃいかがでしょう 。