石狩鍋
石狩鍋は大好きですので、家でもたまに作ります。 体が芯から温まるし最高ですね。
石狩鍋は鮭の出汁に塩味だけのもあれば、味噌を加えたり、酒粕・牛乳・バターなどを加えたりして「進化」しました。これらは「隠し味」になります、裏味ですね。
この進化があって石狩鍋は北海道の郷土料理から全国区になったと言えます。これにアンチョビペースト・腐乳豆腐とかをさらに加えたりして好みの味にします。
味噌ですけども、お好みでよいと思いますよ、おいらは北海道の寿味噌って赤みそを使いますけど、白味噌使うときもありますし。
お歳暮に新巻鮭を頂いて、頭やカマのアラが残ってますでしょう、その鮭のアラが石狩鍋を料理屋で出る品よりも美味しく作るポイントになります。料理屋では身をメインにしなきゃいけないんでアラをたっぷり使うって事は出来ませんからね。
塩鮭で作るのは通常『三平汁』になりますけど、塩抜きすればどうって事はありません。深い旨味は塩蔵の魚の方がありますから出汁も良いです。
少量の塩を加えた水に浸け、塩抜きしてます。
塩が九分通り抜けたらミルク液に少し入れると鮭の旨味を包み込んでくれます。
もちろん生鮭であれば塩抜きを省いてそのまま使えばいいだけです。
石狩鍋の作り方
◆鮭の頭やアラをぶつ切りに
◆ゴボウ、ダイコン、ハクサイ、ニンジン、タマネギは充分に下湯でしておく
◆下湯でして一度きれいに洗った鮭のアラを、最初は中火で煮立ったら弱火に
◆細火で最低でも1時間ほど静かに煮る
◆一度アラだけを取り出す
◆先の煮汁にだし昆布を入れてすぐに引き出す
(好みでカツオブシ削りでもよい)
◆再び沸騰したら取り出し味噌を溶きいれる
◆味噌を入れたら湯が静まる
◆その間に、酒、味醂、薄口醤油で味を決めてしまう
(塩鮭の場合塩は使わない)
◆順次下茹でした野菜を加えアラや鮭の身や白子、生筋子を加えていきます
◆コクを出すためバターを少量溶きいれる
（牛乳を入れたり、アンチョビペーストを入れたりもする）
(最も良いのは鮭肝臓を塩蒸しした物ですが、あん肝などもいいでしょう)
※汁は多めに作っておき、そこから少し汁を別鍋に取り分けて倍量の湯を足して薄めておき、煮詰まってきたらその控え汁を加えてのばす。
※魚好きの方は味噌だけで味をつけ、昆布も鰹出汁も使わず鮭の出汁のみで食べましょう。
他にも色々な材料を加えますと、一層味に複雑な深みを増せますよ。鍋は自由度の高いオリジナリティ豊かな料理。独創性を出して楽しんで下さいね。