和食デザート
和食のデザートで言う水菓子は果物を指しています。
砂糖菓子が誕生する前は果物から甘味をとっていた名残です。
さて、このサイトにはデザート類があまり登場しません。当然の様に使われる砂糖の使用量と、世の中の『甘味依存症候群』に強い違和感を持ってるからです。
しかしだからって作ってないわけじゃありませんで、勿論デザートは拵えて出しています。基本的に和食の板前は菓子造りが好きだと思いますよ。細工部分などは八寸と共通してますしね。素材が持つ甘味だけで本当は充分甘くて美味しいんですけども、砂糖まみれで育った現代人にそれを出しても誰も食べちゃくれません。
けどね、良くしたモンで今は砂糖をまったく使わなくても砂糖同様の味を出せる時代です。煮物だって同じことで、「上白糖など過去の遺物」（今も当たり前の様に上白ガバガバの料理業界から反感買いそうですが、そうであっても考えを変える気はまったくありません）
砂糖を少量楽しむのに異存は無く、従ってその観点から砂糖が悪いものと決め付ける気はありません。問題は「少量」では全然何も感じなくなった現代人の舌の方です。
つまり、適切な量で満足できないって事に注目すべきなんです。余程ストイックでもない限り、人は習慣的に砂糖依存症になって行き「適度」で収めるのが不可能になります。それほど強烈な習慣性を持つもの、それが砂糖です。
まあ「へ理屈」はこんくらいにしときましょう。
たまにゃ和食デザートの紹介です。
南京揚饅頭デザート
まず南瓜で餡を作ります。ボイルしたかぼちゃを潰します。漉すよりもマッシュに留めておいた方がこの場合は良い食感を得られます。それに秘密調味料1号2号3号で味をして甘味をつけ、蜜のように甘いアンを拵えます。まだ温かいうちにラップで包んで落ち着かせます。
この辺の作業はマンジュウ作りの段取りと変わりません。
海老でも乗っけまして、下ごしらえ終わり。
これを葛衣で揚げます。つまり揚げ饅頭ですな。
ご存知の様に揚げマンジュウは熱々が美味しいですよね。ですから熱いままで出す場合は出汁で溶いた葛あんを張って器に盛ります。でも揚げ饅頭は冷めても美味しいデザートにもなるんです。ソースを餡かけではなく、少々洋風に変えればいいんですな。この場合出汁は使いません。
砂糖は1グラムも使ってないけど、充分に甘いデザートが出来ました。
くどい様ですが砂糖不使用を自慢してるわけじゃありません。害毒だと決め付けてもいません。砂糖を楽しむ方に異存もありません。ただおいらは【最初の一歩】を踏む気にならないだけです。