こんにちは カラスミ美味しいですね(^-^)今年は硝子を使わないで、そのまま干しました やはり血管の徹底した処理と揉みほぐしが重要ですよね 陰干
し 風干し 天日干しと タイミングもありますし。 ご自分用ですか… 羨ましいです(^-^) 惣菜で切れ端のカラスミをみじん切りにしまして 大根
葉と、さっくり煮ますと、また旨いです(^-^)
Posted by たいら at 2008年11月16日 13:39
こんばんは。
そのお惣菜は美味そうですね(^_^)
Posted by 魚山人 at 2008年11月16日 22:06
初めまして、ファイと申します^^
お料理のサイト色々見てたらここにたどり着きました。
面白くて読みごたえもあって早速お気に入りに入れました。
20才になって父に「花嫁修業してこい」と言われてから、
初めて一人暮らししたときに図書館で本借りまくって料理を勉強し、今ではすっかりお料理が好きです。
お料理をし始めてから、四季に敏感になりました。料理をするって事は食べるだけではなく、自然を感じることなんだなぁと実感しています。
ブログの更新楽しみにしていますね。
Posted by phi at 2008年11月18日 17:13
こんばんは。
どうもありがとうございます。
桜柄の器が良いですね(^_^)
器は鏡と同じです。
持ち主の内面を映しているのですよ。
あなたはきっとこの器のような方なのでしょう。
お料理頑張って下さいね。
器の余白と料理の分量に注意すればいいかも知れませんよ。
更新はあまりご期待なさりませんように(~_~;)
Posted by 魚山人 at 2008年11月18日 18:20
カラスミはあがる数日前にざらめに漬けると色艶良く仕上がりますよ
Posted by すず at 2008年12月01日 09:22
すずさん。
ありがとうございます。
Posted by 魚山人 at 2008年12月01日
からすみ
そろそろ『寒ボラ』のいいのが入る時期になりました。
試しにカラスミを作ってみましたがモノがいまいちで色が出ません。商品にするにはもうひとつといったところです。そこで「自分食い用」にする事にしました。
カラスミと言えば、日本三大珍味の中でも一番高価な高級食材として知られていますが、カラスミの作り方は意外と簡単。
ぼら唐墨の作り方を紹介しておきます。
基本的なカラスミの作り方
1 逆さ庖丁でボラの腹を裂き、卵巣を取り出す
2 丁寧に水洗い。大きな血管を処理する
(穴をあけて血を扱き出すだけでもよい)
3 精製塩ではない雑味のある塩を使い樽で塩漬けにする
(およそ一週間)
4 樽から出して水洗い。容器に水を入れ少量の塩(塩分を抜く為のさそい塩)を入れて40時間ほど放置(この間数回水を取り替える)
5 手で揉んでみる。端の方まで柔らかくなっていればよい
6 抜き板を数枚用意し、卵巣を並べて板を重ね加圧し一晩おく
7 日中は天日で干し、夜間は板を重ねておく
8 浮き出る液を拭き取りながら2週間これを繰り返せば完成
簡単なカラスミの作り方
1 洗った卵巣を10%くらいの塩水に2~3日
2 取り出してガラス板でサンドし水分をきる
3 天日で干し、夜間は冷蔵庫にしまう
4 翌日酒を塗り、日に干し夕方にはしまう
これを10日間ほど繰り返せば出来上がり
用途に合わせてカットしましょう。
最高の酒肴ですし、前菜にも良いものです。
からすみはバチコ同様和食前菜でもよく使う食材です。
酒のつまみは数々ありますけれど、カラスミはこりゃもう最高の酒肴ですね。形が唐(中国)の墨に似てるからこの名前でして、江戸初期に長崎に伝わり、今でも長崎・野母崎産のカラスミは極上品とされています。
親魚は江戸っ子にもなにかと馴染みの深いボラ。
ボラの卵巣を塩漬けにして干したもんです。薄い外皮をむいてスライスして食べれば、最高の肴になります。軽くあぶってもまた良し。
台湾でも「烏魚子」(オーヒージー)いう名でおなじみ。焼いたのが屋台でも販売されていて、日本よりも気軽に食べられている様です。またやイタリアのサルディニア島の名物でもあり、イタリア語でボッタルガ(Bottarga)。ほぐして、パスタにあえて食べるのが一般的。スペインでも好まれます。ヨーロッパではボラだけじゃなく他の魚卵からもカラスミを作ってる様です。