タラコ・メンタイコの保存

 

タラコ・明太子の保存

タラコや明太子は大好物。
食卓から切らした事がありませんし、手が空きゃ自分でこさえます。
こういった保存食ってのは、ちょこちょこ買ってると意外と高価な買い物になってしまいます。だからおいらの場合は自宅用の品は築地でキロ単位でまとめ買いしてます。月単位で計算しますと、相当な節約になってますよ。

タラコの良し悪しは、切り口の断面で分かります。
鮮度が悪かったり、漁獲後の処理が下手だったり、塩が強すぎたりする物は、切り口が一様にゴワゴワで硬い。ここがとろけそうにジューシーで、プチプチとしてツヤのあるものが良品。

保存食って言いましても、ナマモンにゃ違いありませんので、腐らせないのが肝要ですよね。大量に購入して、細かく分けて保存するのが、上手なやり方です。冷凍庫を巧く活用しましょう。

食べ物ってのは、殆どの場合成分の大部分が水分で構成されてます。
凍らせた時に、その水分が鋭い氷の刃になって、食べ物の細胞をズタズタにしてしまうんですね、簡単に言えば。特に鮮度が命のナマモノは、特徴として水分が多いものです。どんなにうまく冷凍しても、これは避けられません。原子そのものをストップ出来る装置でもあれば別ですが。

タラコ類の塩蔵品やスルメや棒ダラの様な干し物は、保存のために塩をしたり、乾燥させてますが、早い話、水分を抜いている訳ですな。ですから、この種の品は鮮魚や野菜ほど、冷凍による品質低下はありません。

食料品を冷凍保存するコツは、出来るだけ小分けするって事です。冷凍庫に入れても、いきなり凍るわけじゃありません。固まるまで、結構な時間が掛かります。だから、例えば魚を数匹まとめて冷凍すると、その間に身から水分が滲み出して、互いに引っ付いてしまいます。そうなると解凍するときに、全部解凍しなきゃなんない。それで全部使えればいいんですが、使いきれないって、もういっぺん冷凍しちゃう。これじゃもう、食品としての値打ちが無くなります。

そんな事にならない様に、下の画像みたいにラップで小分けして冷凍しましょう。


ラップ又は専用袋で分けるときに、凍ってますからひっついて取れない。解凍しなきゃなんない。どうしたらいいのかって話になりますな。再冷凍になりますんで。無理やり力でひっぺがすってのもありますが、キズ物になるんでやめときましょう。中まで解凍しなくても、三~四分くらいの解凍で剥がれます。そのさい、ベタベタになるまで解かさない様に注意しましょう。
要するに【固めの半解凍状態】でやればいいんです。

  

手前板前.魚山人:The person who wrote this page筆者:文責=手前板前.魚山人