NHKのためしてガッテンで柿の効能の一つに口臭を消すというのがあるそうです。
面白い果物ですね。
Posted by 包丁おやじ at 2009年11月11日 14:56
こんばんは。
うちの祖母も柿の種は万能薬とか言ってました^^
他にも色々あるんでしょうね。不思議な植物です。
Posted by 魚山人 at 2009年11月11日 22:17
お疲れ様です。
【柿】
すっげえヤツなんだね!
ツカね 爺blogから得た『にわか知識』←これ カウンター内で利用してもイイッスか?
『ダメ』←って言われても
もう利用してますが(笑)
【柿】と言えば まず思い出す 蝉捕り! ジョロウグモの巣を網の無くなった昆虫採取用の枠に絡めて ペタッって。んで秋になりゃ なった実を竹竿の先っちょ割った棒で
もぎる。
楽しかったなぁ(笑)
『柿の木を登るなよ』
親父が よく言ってたっけ『折れやすいから』って…
今ゎ柿もブランドが商品価値を上げてんだね
かっぱらって喰った 柿の渋いこと(笑)
こんなにも日本人が日本人であることを象徴できる風景を 抱かせる物って 少なくなってんのかも…
ガキらが好きなんだけど
オネショすっから夜遅くゎあたえません(笑)
Posted by 鯔次郎† at 2009年11月12日 02:25
こんにちは鯔さん。
ブランド柿はね、最初デパートなどに持ち込んでも相手にされなかったそうですよ。「こんなものは売れません」って門前払い。それでも諦めず、最終的には柿の好きな消費者の要望によってブレイクしたとか。
頑張って良い品物を作る。
その品に自信があるから諦めない。
「どこか遠くの世界でおきた美談・成功譚」 そんな感想ではすまされない話なのかも知れませんね。
Posted by 魚山人 at 2009年11月12日 16:11
毎晩 拝見させて頂いてます<m(__)m>
柿のシーズンですね
街から色がなくなる この季節 ・・・
庭先に見える 柿の色が 目を引きます。
私が 子供の頃 今は亡き父が 果物好きで
秋になると リンゴや柿を 食後 テレビでプロレスの
力道山を 見ながら剥いて 食べさせてもらったもんです。
私も 大きくなったら自然と剥けるようになり 皮が切れずに
何処まで 長く剥けるか兄弟で競っていたのを思い出します。
古き良き 昭和の時代の 家庭団欒の時間でした。
最近は 柿の木を切ってしまう家庭が多くなってきましたが
それでも シーズン中 何度か頂く事があります。
柿って 熟すのが早いので たくさんあっても 食べるのより
熟すのが 早いので どうしても おすそ分けしないと
処分に困ってしまうのが 実情なんです。
この前 NHKで柿の保存法をやってましたので
それを試したら ほんとうに 長持ちしてビックリしてます。
柿の木の 一番上の方にある柿は 採らずに
鳥達の為に残しておくんだと聞いたことが あります ・・・
布施柿 というらしいですが 日本人らしいですよね ・・・
自然の恵みを 鳥達にも 残しておくなんて。
軒先に吊るされた柿の光景 ・・・
晩秋の 光景ですね ・・・
地元では お正月のナマスに 入れたりしますので
酸っぱい酢の物の中にある 甘みが 嬉しいですよね・・・
この干し柿も 有名な品物は ビックリするぐらいの値段が
付いてますが 値段だけの 柔らかさ・甘みは ありますが ・・・
とても 買ってまで食べたいとは思いません ・・・
干し柿も 冬になれば どこかしらから頂く事ができますので。
柿の記事を読んだら コタツに入って 柿を剥いてた父を
思い出しました。
思い出させて頂き ありがとうございました。
寒くなってきましたので 客商売ですので インフルエンザには
気をつけて頑張ってください。
それでは 長々と すいませんでした<m(__)m>
トミー
Posted by トミー at 2009年11月13日 03:41
こんにちはトミーさん。
御心使いありがとう存じます。
最近は頑健な30代の頃のようにはいかないようで寒さにも若干弱くなったのか鼻が愚図愚図しやすくなりました。インフルは大丈夫でしょう、何せ人波が嫌いで人間の塊は避けてますし、お客様とは「節度ある距離」をとってますので(笑)
保存法といいましたら、ご存知でしょうが「氷温」という技術がありますね。この業務用である『氷蔵庫』にかかりましたらリンゴであろうがカキであろうが数ヶ月、半年以上もまったく変化しません。これが津図浦々まで普及すれば、すなわち「生鮮食品」という言葉の意味は瓦解し、「旬の食」というものは消滅します。
ところがこの技術ができてもう30年以上になりますが、この画期的な氷蔵庫は浸透していません。それはおそらく冬にスイカを食べ、海水浴のシーズンにカキやリンゴを食べるスタイルを潔しとしない日本人がまだ大勢いる事に理由があるのではないでしょうか。あまりにも革命的かつ先進的な技術過ぎたのかもしれません。
鳥達の食べしろを残してやり、食べきれない分は近隣縁者に御裾分けする。それでも余る分は土に還す。
すべてのものには分がある。瑞々しく輝き、やがて衰え、そして朽ちていく。それが侘であるし寂でもあります。その儚さに情けをかけるのが我が国民です。その侘寂あればこそ日本人は四季の移り変わりを愛するのではないでしょうか。
はかないものであろうと自然のサイクルをあるがままに受け入れる。
その精神が消えた時に、日本から四季と旬も消えて行くのでしょう。
Posted by 魚山人 at 2009年11月13日 06:50
お疲れ様です。
柿は、「秋」をとても感じさせてくれる果物ですね。
平核無(庄内柿)は、特に餓鬼の頃には沢山頂いていました。なにせ地元で、尚且つ母の実家の山に木がありましたので・・
ど田舎のとある家の勝手口に置かれた、水色のプラスチックの四角いカゴに詰め込まれた沢山の柿は、もう思い出の中の光景です。
今日も一つ頂きました。実家から送られて来たのを、出勤前に皮を剥いて4等分したのを弁当の具の一つにしたのです。
美味かったです。
氷温技術なんて物があったんですね。勉強になります。
さて10年以上前の話ですが、米に一年程留学していました。あの時分は1996-1997年でした。0系新幹線車両と納豆を、恋しく思った日々でした。
そこでの食生活はと言うと毎日、朝食は牛乳ぶっかけシリアル、昼食その他はピザ、チャッキーチーズその他ジャンクフードでした。休日でも大差有りません。
ハレらしき日のディナーは牛肉(ハンバーグだったかな)。
但し、自分を受け入れてくれた現地のホストファミリーに対しては、今でも敬意と感謝の念は忘れていないつもりであります。
しかしながら、あちらの食生活については未だに迎合しがたいと言うのが本音です。
年中同じ様なモノ(シリアル食品、チーズ、ピザ、ジャンクフード等)食ってるなんて、家畜やらペットフード等と、どう違うんだってんですよ。
私は、春先や初夏に食す「旬の柿」なんて、殆ど興味有りません。秋に頂くからこそ「柿」なんだと思うんですよね。
「食」「四季」「旬」等は、我々日本人にとっての牙城であるような気がしてなりません。
Posted by whatever at 2009年11月13日 21:19
こんばんはwhateverさん。
確かに一般のアメリカ人の食卓は仰る通りです。
迎合できるものではありませんし、迎合する必要もありません。
彼等には彼等の文化があり日本人には日本の文化がある。
何もかも真似したがり、日本の食文化を蔑んできたこの半世紀の行動は愚の骨頂としか言いようがありません。
氷蔵庫の問題点は性能が良すぎる事にあります。一ヶ月ならまだしも、半年、8ヶ月も鮮度が変わらぬシロモノをどう扱えばいいのか・・・
職人達の「目利き」も通用しない未来技術ですよ。
実際には全国で使われておりますが、その利用範囲は限定されてしまうでしょうね。旬を愛でる日本人相手には難しいでしょう。優れた技術である事は確かなので、何か違う用途に向かうのかも知れません。
しかしながらこういった技術が既に存在していることを忘れてはならないと思います。食事はたんに栄養を補給するためだけのものという人間の牧畜・家畜化現象がさらに加速する可能性は目の前にあるのです。
ですから確かに「牙城」と言えるでしょう。
次の世代にも「旬」が何であるのかを伝えていって欲しいと願わずにはいられません。
Posted by 魚山人 at 2009年11月13日 22:20
柿の話
暖かいのは結構ですが、これでは季節感ってものがありませんなあ。年々春夏秋冬のメリハリってものが薄くなっております。昨今は正月でも松飾は少なくなり、しめ縄もあがらない。その代わりハロウィンだとか意味の分からぬシロモノが喧しい。まったくもって芯のねぇ国です。
今年は去年よりさらに家庭経済は緊縮財政でもって年の瀬を迎えるでしょうし、正月の形骸化はさらに加速するんでしょうねぇ。言ってはいかん言葉だと承知はしてますけども、つい「昔は良かったなあ」ですよ。
それでも和食の約束事は変わりません。いくら季節感が無くなろうと料理に季節を写し取る。四季を表現するのが日本料理のテーマです。
今旬真っ盛りといえば、ご存知日本伝統のフルーツ【柿】
※此れは柿ではなく卵と昆布で季節の柿を表現した八寸料理です。
→柿卵
柿の種類は1000種もあるとされますが、少し整理してみましょうかね。
原産は日本を含めた中国など東アジアだとされます。
長江流域に自生が見られますが、早くから栽培もされ栽培歴においては日本もかなり古く、また栽培種は日本で成功したと考えてよいでしょう。そのきっかけとして日本固有種(日本だけにある突然変異種)【甘柿】が1214年に国内で発見された事が大きいかもしれません。
英語では柿を Persimmon と表記しますが、学名は kaki。日本からヨーロッパへ伝わったのは1789年。北米には1870年。ヨーロッパではそのまま「カキ」で通ります。
※近年は SharonFruit(シャロンフルーツ)と呼ばれる事が増えました。キブツ(集団農場)などの成功で食料自給率90%以上を成し遂げた農業立国イスラエルの柿が知名度を高めた為です。SharonFruitはイスラエル産柿のブランド(登録商標)
神奈川県川崎市麻生区の王禅寺で、1214年に発見されたという日本初の甘柿【禅寺丸】
禅寺丸
現在柿の栽培は日本、中国、韓国の東アジアだけはなく、ブラジル、イタリア、イスラエルでも盛んで、他にもオーストラリア、ニュージーランド、アメリカの一部、メキシコ、イランなどでも作られています。全体で260万トン/年くらいですが、その7割以上を中国が生産しています。日本国内では和歌山県、福岡県、奈良県、岐阜県、愛知県、山形県が主な生産地として知られます。(国内生産はおよそ20~30万トン)古くから日本国民に馴染み深い果樹ですので広く栽培されており、個人宅の庭先にも多くみられ、北海道と沖縄を除くほぼ日本全土で見る事ができます。
柿の種類
大きく【渋柿】astringentPersimmonと【甘柿】sweetPersimmon に分かれます。
柿は《可溶性タンニン》を果肉に含んでおり、渋柿、甘柿両者とも若いうち(幼果期)はこの可溶性タンニンを含んでいますので「渋み」があります。ところが成熟の過程で可溶性タンニンが不溶性タンニンに変化する品種群がありまして、この成熟果は渋みがなくなります。特徴は果肉に残る「ごま」で、これはタンニンが不溶性に変化したあと酸化した痕です。これが『甘ガキ』で、渋柿が突然変異した日本独特の種です。
甘ガキには二種があります。
【完全甘柿】成熟すると常に甘い品種群
【不完全甘柿】種子の有無・多少がタンニンの不溶性に影響して成熟時に渋が残ることがある品種群
甘ガキの経済栽培北限は福島県あたりになります。
【渋ガキ】は成熟しても可溶性タンニンを含み渋が残るため、そのまま食べる事はできません。食用とするには所謂「渋抜き」をする必要があります。渋抜き加工した柿を「さわし柿」と称します。
アルコール、炭酸ガス等で脱渋する他、乾燥させる干し柿があります。
渋ガキの経済栽培北限は山形、宮城あたりになります。
柿の代表的品種
完全甘柿
■富有柿
岐阜原産で御所柿を改良した甘ガキの代表品種。
富有の命名は1902年で旧名は「居倉御所」(原木が岐阜県瑞穂市居倉にある)
成熟は11月頃。
枝変り種に上西早生や松本早生富有などがある。
ヘタスキが多く炭疽病に弱いが、果肉が柔らかく日持ちするので全国で栽培されている。
■次郎柿
静岡県原産
角ばった扁平な形と裂果しやすいのが特徴。
シャキシャキした歯触りと、強い甘味がある。
成熟期は富有柿より早く10月下旬ごろ。
完全甘柿【太秋/かき農林7号】のブランド化に成功した福馬果樹園の「シンデレラ太秋」
糖度が18度にも達する。
完全甘柿には他に【早秋/かき農林9号】や【伊豆/かき農林2号】や御所系などがあります。
不完全甘柿
■西村早生
滋賀県原産
富有柿と赤柿の自然交雑種と思われ、外観は富有とよく似ている。富有よりもやや小ぶり。成熟は最も早く、9月頃に出回る。種が5個以下だと渋が残る。
■筆柿
愛知県原産の不完全甘柿
渋が残らない固体は味が良い。
名前通り筆先に似た形。
他の不完全甘柿に先の【禅寺丸】や【黒柿】などの渋柿。
渋ガキは【熟柿(じゅくし)】【干し柿】【渋抜き済み】の三種類が出回ります。
■平核無(ひらたねなし)
新潟県原産の種無し柿。越後七不思議の八番目という意味の「八珍柿」という別名もあります。他にオケサ柿、庄内柿の別名も。渋ガキの代表品種です。
■刀根早生(とねわせ)
奈良県原産
天理市で栽培されていた平核無が突然変異した種
料理屋で水菓子としてよく使う和歌山の紀の川柿。
平核無柿を樹上で固形アルコール入りの袋をかぶせて脱渋する。切り口が黒砂糖のような黒色模様になる。
■甲州百目
原産地は不明
その大きさからの命名であるとされる。
広島の【西条】と並んで主に下記の干し柿に適する。
他に愛宕、四つ溝、堂上蜂屋柿など
干し柿
干し柿はドライフルーツの一種で『ころ柿』、『白柿』とも呼びます。軒先などに吊るして乾燥させる製法から、『吊るし柿』とも。中でも人気があるのは硫黄で燻蒸し、乾燥させた、柔らかく果肉に水気がある【あんぽ柿】で、主に『甲州百目』で作ります。
柿の栄養
ビタミンA(カロチン)とビタミンC、それにカリウムが豊富。そのカロチンの7~8割はβークリプトキサンチンでこれは癌予防になるとされる機能性成分です。そのビタミンCとタンニンが血液中のアルコール分を外へ排出し、カリウムの利尿作用で、「悪酔いを防止する」「二日酔いには柿が良い」、といわれています。
漢方では『柿霜(しそう)』と呼び咳を抑え、止血の効果もあるとされます。成熟果のヘタは『柿蒂(してい)』と呼びこれも同様の効果の他しゃっくりに効くともいわれます。
また柿の葉は料理のあしらい他、柿の葉寿司に使われたり天ぷらにして食べたりできますが、ミネラル・フラボノイドやビタミンC、B、Kなどが多く民間療法に使われます。花粉症予防になるという話もあります。これらの事から古くは「柿が赤くなると医者が青くなる」とも。
★「桃栗三年柿八年」と言われますが実際には接ぎ木により4年で実を結びます。
★柿の花は雌雄異花です。したがって人工授粉等が必要です。
★柿の甘味(ショ糖・ブドウ糖・果糖)は砂糖よりも強く、砂糖以前は重要な甘味だった。
★意外に油とも相性が良いので天ぷらでも旨い。
★固い柿には酒と味醂の一振が効果的。