くわい、ちょろぎ

  

クワイとチョロギ

正月料理にいつ頃手を付けるのか。
なかなか難しいですねぇ、これが。
食べ物ですのでね、早けりゃいいってもんでもない。
しかしボンヤリしてたら間に合わない。
まあいずれにしましても最後の週が正念場でしょうかね。

仕事が糞忙しくなればダウンしてしまうかと言えばそう断言できません。アドレナリンが逆流するのはスポーツ選手だけじゃありませんで、板前だって同じですからね。師走になると板場が殺気立つのはその辺かな。

人間は嫌いな事は5分間だって出来ませんが、三日間寝ずに麻雀をやる人もいます。(今はゲームでしょうか)
犯罪を犯して｢覚せい剤」を使わなくても、自分で脳の中に特殊な目覚し成分を発生させる事が可能なんですよ。

それが「集中力」ってやつの正体じゃないでしょうか。

つまり12月は普通の月より元気って事です(笑)
板前稼業の「哀」(ｴﾚｼﾞｰ)かも知れませんな。
どちらにしても後々「疲れ」という後遺症は出ると思いますが。

さて正月料理の縁起物として欠かせない食材を二種紹介します。二種ともに野菜・植物として説明が難しい物で、あまり「馴染」ってものが無いと思われます。正月用食材にほぼ特化してると言えるかも知れません。また、二つとも食感は「ゆり根」に近いものがあります。

これは「くわい」です。

「慈姑」と書いてクワイと読みます。
オモダカの一種で田草とも言います。
水田で栽培し塊状の根茎を食べるもので、まあ芋の親戚と考えてもよいかも知れません。

中華料理で使う黒クワイ(オオクログワイ)とは別種で主に青クワイを使用します。ご覧の様に「芽出たい」姿から縁起物という訳です。

広島県の福山市産が流通の大部分を占めていますが、京都の伝統野菜としても知られています。京都では秀吉以来の歴史があると云います。関西の吹田クワイも名が知られていますものの今はほとんど出回りません。

料理方法ですが、まずせっかくの「芽」を残す剥き方をします。
「六角」「びわ型」「どんぐり剥き」「松笠」「菊花」「牡丹」などです。スライスするなら「丁子」に切るか「よこ桜」に。

多少アクがありますので米のとぎ汁や酢を差して下煮します。少なくとも水にさらすくらいはしましょう。

甘酢に漬けてあしらい風にするもよし、含めて煮るもよし、焼いてもよしです。また煎餅みたいに揚げてもいいです。

わりと小粒で「粘り気」のある品が上等なクワイです。

次は「ちょろぎ」です。

これも又どう言ったらいいか難しい食材です。
シソ科の多年草でイヌゴマ属。
巻貝みたいな形の地下の根茎を使います。
「草石蚕」と書きますけども、音から「丁呂木」と書く場合があり、縁起物として使うときは「長老喜」「長老木」「千代呂木」の字を使います。この音は朝鮮語の「蚯蚓」に近いと考えられている様です。

調理方法はいったん塩漬けにしてから、梅酢で赤く染める方法が多いでしょうかね。その赤いチョロギを黒豆煮に添えるのです。

手早く茹でてから染める方法もありますし、染めずに煮物、汁の実などにもします。もちろん他の調理も可です。

変わったところでは大和芋をチョロギの形に絞り出す「口代わり」などもありますよ。食感はやはりユリ根と似ていますが、歯切れの良いさわりとピリッとした辛味もあります。

チョロギは海外でも使われる食材で、とくにフランス料理でよく使用されています。サラダの他フライやクリーム煮。面白い事にフレンチの「日本風」には何故かだいたいチョロギが入っています。


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