お疲れ様です 無毒河豚が市場にでても なんか今まで毒扱いしてたものを料理するって想像すると不思議ですね(笑) 肝なんかの毒抜きも知らないことはありませんが人様に言う事柄ではありませんし 自分でも食べたくありませんが…
静岡県は河豚処理士の免許が無くても身欠きなら店でだせますが、今年の秋にどうやら、その制度は変わるみたいです 免許は河豚処理士の下で二年間の従事がなければ取れませんが 自分の先輩板は身欠きだけでやっていて これから免許取ろうにも過去の修行先はみな廃業してるらしくこの景気に河豚まで奪うのかと笑っていました(^-^)なんとか良い解決策があるといいんですけど。
魚山人さんのお弟子さんもいずれ免許を取られると思いますが、東京は全国の中でも難易度は高いですよね自分たちは、学科、河豚の種類の知識。実技で捌きと毒の選別を20分で免許取得でしたが 東京はこの20分の中で更に皮引きとテッサもあると昔に聞きました
数こなしてないと出来ない仕事ですね 自分は河豚の種類が一番苦労しました(笑)
最近は薄く河豚を引いても、お客様の視点からだと 少し厚めに引いたほうが喜ばれる傾向にあります 味わうなら厚めかなって思ったりもしています(^-^)
画像を拝見させていただきましたが若い頃を思い出したりして大変だったけど当時の親っさんに今でも感謝している事をあらためて思いました
数をこなしていくと皮引きのツボも分かってきて包丁の研ぎと少しの「しなり」そして皮引き用の歪みのない俎板を揃えれば 中央に皮を張りつけ柳刃で両手を包丁と一体化して一枚1分はかからなくなります 指が長い人は楽です
しかし包丁の事を考えると柳はどうかと感じてまして、今のところ大丈夫としてますが…しっかりした研ぎの手入れは絶対です(^-^) 出刃でやるのが包丁には適しているんでしょうけど。。
しかし養殖の技術も凄いですね 魚山人さんが魚の行く末を記事に何年も前から書かれていますが、 魚を愛する日本人にとって養殖は欠かせなくなるのは必然でしょうか
最近は仲買に仕入れをいれても、入らない魚も増えてきました 競りの腕もパイプも豊富な人でもものにできない魚 築地に集まるのは分かりますが 地物も築地に流れていくのか…漁師も値が付くとこに卸すのはこのご時世じゃ当たり前ですね しかし地物と築地と横浜から回ってくる値に肉付けされた魚を毎日仕入れなければなりません。板前なら誰しも自分で競りをしたいはず すこし前に期間限定で権利なくても競りに参加できる事がありましたが、老舗の料亭や大手など専属の仲買いを自社で持つでしょうけど 近くに一緒に仲買いさんと居て目当てを競ってもらうのが限度…漁師と料理人の距離がもっと近くなればと感じたりしています
まとまりの無い文章になってしまいましたが、何が言いたいのかと言いますと 仲買いの手間賃が最近 ん??って事です(笑)けど良いときも悪いときもありますが 「付き合い」もまた大事なことだと感じてますし 毎日コツコツやっていきます(^-^) 最近はワインの知識も魚山人さんのHPで少し分かってきました。楽しみにしています(^-^)
自分の店なら日本酒は辛口のみで行きたいと心に決めています この固定観念が自分の欠点なのかなぁ(泣
Posted by たいら at 2010年02月10日 01:16
こんにちは、たいらさん。
ワインは旨いが和系の店で出すものではない、と思ってます。
なら何故今頃紹介してるのか、その理由は向こうのブログに書いてあります。
フグの免許取るなら「東京か京都」がよいと言われますね。
わざわざ住民票移してから臨む板前もいるくらい(笑)
これから先は仲買はもちろん、「市場」自体もかなり厄介な状況になっていくと思いますよ。産直買いする人がますます増えるからです。
市場のシステムは老朽化している部分があり、生産者にあまり利益をもたらしませんし、マージンが雪ダルマになり買い手に価格で乗せられる傾向もあります。
農業や漁業の荒廃ぶりを真剣に考えて来てないのですな。もはや日本の農地と漁場は取り返しのつかないまでになってます。
流通も変わっていかねば、日本人全員が中国の食品を食べるしかなくなってしまうでしょうね。
蛇足ですが、フグ皮引きには大きめの相出刃が一番適している様に感じます。
Posted by 魚山人 at 2010年02月10日 07:33
ブログの更新お疲れ様です。拝見させていただいたので一言ご挨拶です。
魚山人さんを見習って、私も頑張って更新します。
Posted by さいたま市の塗装職人 at 2010年02月10日 15:19
こんにちは。
塗装職人さんも頑張ってくださいね(^^)/
Posted by 魚山人 at 2010年02月10日 16:24
はじめまして
トラフグは大きく分けて
「天然物、蓄養物、従来型養殖、
無毒化養殖、有毒化養殖」
五種類あるのですが養殖トラフグは
全て無毒だと思い込んでる人が多いみたいです。無毒養殖フグの再有毒化実験の結果も
出ているようです。
無毒養殖と言えども流通段階、調理段階での混入事故、取り違い事故は避けて通る事は出来ません。その事情によって無毒養殖の
フグの肝が食用認可されないんでしょうね。
Posted by あさだ at 2011年01月11日 20:03
こんにちは、あさださん。
ありがとうございます。
仰る通りの現状ですね。
先の長い話ですなあ。
Posted by 魚山人 at 2011年01月12日 11:12