お邪魔します。大間のマグロといえば・・・
去年から２度ほど、東京都内のレストランが大間町との協同企画で「ふだん捨てているマグロの皮や内臓を美味しく食べよう」というイベントを試みていまして、なかなか美味しかったです。
まあ企画モノなので、このあとの展開はわかりませんが。
しかし現在の「大間ブランド」にあぐらをかかず、未利用資源の活用を、産地とお店が一緒に考える姿勢があるのは良い傾向だなと思った次第です。
なお、お店のシェフは「青森に惚れ込んだ大阪人」だとか。
ご参考のみ、長文コメで失礼しました。。。
Posted by つきじろう at 2009年12月01日 20:01
こんばんは、つきじろうさん。
大間の鮪は実は「戸井」に比べて「漁獲後の処置の手際」で遅れをとっていました。
一本釣りがメインの大間は漁師が一人か二人なので、引っ張って（曳航）帰港するしかなく、多人数が乗り込む戸井に、この面では敵わないのです。
そこで大間は今この面を改善すべく努力していると聞きます。
イベントの件もそうでしょうが、やはり弛まぬ努力が必要だという事でしょうかね。
記事内の大トロのアップ画像で分かりましょうけども、やはり大間のマグロはまったく「別物」ですね。自然が作った芸術品としか思えません。
情報を寄せて頂きありがとうございました。
Posted by 魚山人 at 2009年12月01日 21:54
不躾なコメントにもかかわらず、丁寧な応答を
ありがとうございます。
こちらこそ、いつも魚山人様のブログから本当に
貴重な勉強をさせていただいております。
次回、寿司店でマグロをいただくときは今回の
件を念頭に・・・あ、寿司には限りませんが（笑）
Posted by つきじろう at 2009年12月01日 22:27
お疲れ様です｡
『蛸が自分の足を喰う』ようなもん…笑
相変わらず上手いｯｽね｡
大間のﾏｸﾞﾛに関しちゃ
本当ﾏｽｺﾐに右へ習えの
糞腹立たしい『にわか価値』とでもｲｲましょうか…
やれやれです｡
そう言えば!
爺ゎ昔 ﾏｸﾞﾛ遠洋船に乗ってたんだよね!
俺なんか 今の親方に世話んなってから 10坪の店から出たことがﾈｪ(;-_-+
大海を知る爺blogに『井の中の蛙』もとい『10坪ん中の鯔』がｺﾒすんのゎ甚だ
無礼極まりﾈｪが 堪忍。
お客ｻﾝに たまに聞かれます。『鮨屋の判別って ｺﾊﾀﾞと玉なんですってね』
俺ゎ答えます。『…ってﾃﾚﾋﾞやﾏｽｺﾐゎ言いますが お客様の好きなものを注文なさって下さい。それで お口に合うかどうか』です｡
本来ゎﾏｸﾞﾛが その店の
『ﾌﾗｯｸﾞｼｯﾌﾟ』なんだろが
こうも極端に値段に差がでると やはりｱﾊﾟﾚﾙ業界同様に 『両極化』に拍車をかけるんかね…鮨屋ゎとくに
爺が仕入れたﾏｸﾞﾛゎ
130㌔位の魚体ですかね?
あまり大きなﾏｸﾞﾛでゎないね
酸味が好みな方にゃ たまらんｻｲｽﾞですね!
しっかしﾏｸﾞﾛゎわからない
だって毎日毎日ﾏｸﾞﾛ扱う鮪問屋のﾌﾟﾛでも とんちんかんな品物よこす時があっから。
我が親方ゎ 200㌔Overの
冷凍ﾏｸﾞﾛをよく仕入れます腹上１番を仕入れ 良ければ背も｡ お客様の好みゎ
本当それぞれで 酸味の少ない赤身に 脂身とｺｸを求める方と ﾏｸﾞﾛゎ一切注文しない お客様に分かれますね
話尽きないんで この辺で!
築地ゎ活気ありますか?
一応 師走ですが…
横浜ゎ…悲惨だゎ｡
んじゃｵﾔｽﾐ
Posted by 鯔次郎† at 2009年12月02日 01:34
こんちは鯔さん。
ｱﾝﾀの方こそ上手い！ ＞『ﾌﾗｯｸﾞｼｯﾌﾟ』
さすがにアニメ世代（笑）
それはともかくやはり鮨職人ですなぁ
この大間は140キロ台です。
ほぼずばりのお目利き。これだけの画像で凄いもんです。
＞やはりｱﾊﾟﾚﾙ業界同様に 『両極化』に拍車をかけるんかね…鮨屋ゎとくに
いやそうともかぎりませんよ。
ここが「説明が難しい特殊な事情」のひとつなんですが、近海生クロの100キロオーバーはね、あまりにも市民から「乖離」しちゃって久しい。
おいらの考えではこの乖離ぶりがやがて「幻」のごときものになり、それが進行すれば、「消えてなくなる」可能性すらあります。
つまりね、「それって何？」ですな。
知ってるのは板前だけ、買うお客はナシ。
やがてそうなる道を目指しているんですよ。
庶民には存在すら疑わしいものであった、老舗中の老舗の超一流料亭の運命と似てはいませんかねって。
今現在でもおよそ7割りくらいの客が「 200㌔Overの 冷凍ﾏｸﾞﾛ」の方が美味いと感じると思いますよ。生よりね。
板前の口とお客の口は今の世では違っているんです。
上の方が紹介して下さってるイベントなどは、もしかしたらその危機感を敏感に悟っての動きの一端かも知れません。
築地ですか、
クロウト筋よりも観光客で賑わっている様です。
あんまりウルセェんで鮪セリ場の見学を中止するとか（笑）
Posted by 魚山人 at 2009年12月02日 07:05
つきじろうさん。
いつも面白い記事、お疲れ様です。
これからも頑張ってくださいね。
Posted by 魚山人 at 2009年12月02日 07:06