けんちん汁の作り方
豆腐が入るものを「けんちん」と称します。
けんちん汁は、豆腐・野菜などをごま油で炒めた後、出汁で煮るしょう油味のお汁。
元々は精進ですので肉は入れず、だしも昆布と椎茸を使うものですが、鰹出汁を使い、鶏肉などを入れることが多いようです。
けんちん汁
材料のしたごしらえ
★豆腐はキッチンペーパーなどで包んで水切り
★ゴボウは乱切りにして水につけておく
★ニンジンと大根は3ミリ厚さのイチョウ切りに
★サトイモは厚めの薄切りに
★コンニャクは塩もみして水からゆでアク抜き
一口サイズの大きさにスプーンでちぎっておく
★シイタケは薄切り
※野菜の下拵えは野菜の切り方を参考に
→野菜の切り方
※その他にも根菜類があれば使う
★肉代わりの油揚げは熱湯に入れて油を切っておく
その後キッチンペーパーで水気を取り適度なサイズにカット
※油揚げではなく鶏肉や豚肉を入れてもいいです
★青ネギを寸切りしておく
けんちん汁を作る
★鍋にごま油を熱し、固いものから順に鍋に入れて炒める
★油が回り、全体がしんなりしたら、だし汁を入れ強火にする
★豆腐を一口大に手でちぎって入れる
★煮立ったら火を落としアクをよくすくい取る
★具が柔らかくなったら味付け
★酒・しょう油で調味し塩少々を加え味を整える
※味噌仕立てにする場合は味噌を溶き入れる
★器に盛ってネギをちらす
けんちん地
けんちんの漢字は【巻繊】と表記します。
もともとは中国から伝来した卓袱の「巻煎（けんちぇん）」
詰め物を湯葉で巻いて揚げた料理。
春巻きの遠い親類かも知れませんね。
・人参、大根、ゴボウ、筍、椎茸などを細切り
・それを油で炒め、崩した豆腐を加えてさらに炒める
これが現在の【けんちん地】になります。
このけんちん地から派生する料理は「巻繊汁」のほか、「巻繊蒸し」「巻繊焼き」「巻繊煮」「巻繊豆腐」「巻繊そば」など色々あります。
料理によっては豆腐の代用に「卵」を使うことも。
これは「玉子巻繊」になります。