シソの葉の栄養と保存法

紫蘇葉（しその葉）

［旬］＝夏・周年
［賞味期限］＝冷蔵庫の野菜室で3～4日

［保存方法］ 水で傷むが、乾燥にも弱いというデリケートな野菜で、保存の仕方も板前として腕の見せ所という感じですね。密閉して冷やしておくだけではシナシナになってしまい、水に浸けておけば水グサレで黒い斑点ができます。基本的なやり方は最初に水をたっぷり含ませ、次に強く振って水気をしっかり切る。それを包むようにした後、冷風などが当たらぬように新聞紙で包んで野菜室へ。すぐに使うなら、水洗い・水切り後にグラスなどに立てる様にして根本の部分だけ水に浸しておきます。

［栄養］ 料理の脇役に多用される「青じそ」。「大葉」と呼ぶことが多いです。彩りに重宝しますが、実はとんでないほど栄養素を含んでいます。ビタミンA（に変化するβカロチン）を筆頭にビタミンC、ビタミンB₂、ビタミンEなど、まるでビタミン剤のような感じですね。良い香りを放つ成分はペリルアルデヒドですが、これは強力な殺菌力を持ち、食中毒予防に一役かっています。刺身のツマとして定番になっているのはちゃんと理由があるわけです。必ず食べるようにしましょう。