板前稼業と飲食商売 飲食業の曲がり角
岐路に立つ飲食店震災後の都内飲食業界は風前の灯火という感じです。社用族をメインに予約主体で来た店、フリーのお客を待つ店、どちらも等しく客足が激減。撤退を考える経営者は引きも切らず。実際に業界から去った者がこの夏どれだけいる事か。このような状...
ゆがんだ社会へ板前メッセージ
板前稼業と飲食商売 板前魚山人の与太話 築地
60～70年代のへドロ記憶してる人間もだんだん減っていきますなぁ。あれは何処に消えたんでしょうかねぇ・・寒くなりましたねぇああ、寒いねぇそんな挨拶が交わされる店先で、「腰が次の動きに備えてる」感じの落ち着きの無さが特徴の「魚屋」の連中。中卸...
ゆがんだ社会へ板前メッセージ 『純国産』信仰と食品偽装
国産信仰と食品偽装もう師走になりますねぇ。一年は早いもんです。先日の酉の市、ひさびさに時間が取れましたんで、都内をうろついたり、鷲さん参りしたり、縁起熊手なんか買ったりしてのんびりしてたんですがね、西浅草の路上で怪我しちゃった。たいした事ぁ...
ゆがんだ社会へ板前メッセージ 鯨の刺身からみた日本のゆくえ
クジラと食クジラに関しての話は、今や文化論、あるいは国際関係の極めてセンシティブな話題になってしまった感がございまして、食材としての鯨もその枠に囚われてしまい、料理人からは縁の遠い物になってしまいました。一国民の視線で申せば、食べ物としては...
ゆがんだ社会へ板前メッセージ 【簡単に・・できる！】その代償
『簡単！便利！手早く！』今週はやたら気味の悪い事件が続きましたなぁ。何の関係も無い人様に向かって刃物振り回す野郎がいるかと思えば線路に突き落とすのが出る。包丁なんぞつかやがる。そういえば大昔に柳刃を振り回した元鮨職人がいましたなぁ。死刑にな...
板前稼業と飲食商売 日本から魚が消える本当の理由
魚よ何処へ行く今年も残すところ一月ちょっと、ここへ来てようやく少し寒さが来たようですが、室内じゃまだ夏の格好ですごせます。季節感が薄れるのは和食料理にとって困りモンですねぇ。和食ってのは四季の変化で食べさせるのが基本ですから。季候が平板だと...
ゆがんだ社会へ板前メッセージ 風評被害と飲食業
風評被害と牡蠣ネットで世界の情報がリアルタイムの21世紀とは信じられねぇ話ですな。迷信とシャーマニズムが蔓延する暗黒時代。それと変わりはしねぇ。【O157】の貝割れ大根【狂牛病】の牛肉そして今回の【ノロウイルス】正確な情報はないがしろにされ...
ゆがんだ社会へ板前メッセージ 歪んだモンスターは子供なのか大人なのか
鏡面に映る姿ちょいと事情で更新できませんので、世間噺でもひとつ。近年と言いましょうか21世紀を迎える前後あたりからでしょうけども、心ある大人達を憂慮させてる事がございます。お客様の層は各界幅広いんですが、特に文士さんのお仕事なさってる方がこ...