芽を残して調理したクワイ。 冬季限定の野菜であるクワイは、正月料理に欠かせないものであり、「めが出る」という縁起担ぎの語呂もあって、芽を付けたまま料理する。
芽を残して六方、松笠、鈴などに剥いたクワイは、ミョウバン水に浸けてアクを抜き、クチナシの実を加えて下茹でする。これを煮汁で煮含める。
ちなみに、中国料理で多用される水煮のクワイは、和食で使うクワイとは違う種類である。
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