節取り(ふしどり)
三枚におろした魚の身を、血合い部分から切り分けて背身と腹身にすること。
一体の魚から4つの節が取れることになる。
節卸し(ふしおろし)
マグロをふしどりする場合は節卸し。
身を四つ割にしてロイン(一丁)にする。
通常に卸せない大きな魚は中骨をたよりに四つ割りにするもので、この捌き方を「まぐろおろし」称することもある。
身が割れやすいカツオや、偏平なヒラメ等を五枚におろす場合もやはり節おろしという。
つまり、丸の魚体の側面(血合いのある部分)に包丁して身を卸す方法を意味するのが節卸しである。
結果的に一連の動作で「五枚」になるため、「五枚卸し」と同じでもある。
また、梶木などのように長すぎて四つ割にも出来ない魚、400キロにもなって鮪包丁でも手に負えないマグロなどは、鋸で筒切りにしてから割る。
この筒切りの幅はおろし包丁に合わせた長さにする事が多く、この長さを「一と車」という。
風味漬け | 風味焼き | 深川飯 | |
富貴豆 | 吹き寄せ | 袱紗 | 福田味 |
福茶 | 含め煮 | ふくらげ | ふくろ |
藤作り | 節取り | 節盛り | 伏せ出汁 |
二身焼き | 蓋を切る | 縁高 | 粒切り |
葡萄煮 | 船盛り | ぶりかげ | 振り味 |
振り洗い | 振り塩 | 振り海鼠 | 振り分け |
風呂吹き | 文銭 |