粒切り(ぶつぎり)
「粒切り」との表記は、材料を粒粒に切り分けることから、この文字を当てたようである。
「叩き切るように切り分ける」ことから、包丁使いを前面に出した「打つ切り」とすることもあるようだが、両方共間違いとは言えず、さりとて多少無理が無きにしもあらず。なので、通常は「ぶつ切り」と書くものである。
鮪の山かけなどに用いる切り方。
特に形に拘らず、小口から一口大に切る。
また鯉などの筒切りもこう呼ぶ場合もある。
これではかなり漠然としているので、実際の調理においては「やや大きめの四角形に切る」のがぶつ切りとなっている。丸や細長い材料などは寸切りよりも短めに切り離す。
叩き切るようにして作る「ぶっきり飴」という棒状の飴があり、このへんにも由来がありそうである。
風味漬け | 風味焼き | 深川飯 | |
富貴豆 | 吹き寄せ | 袱紗 | 福田味 |
福茶 | 含め煮 | ふくらげ | ふくろ |
藤作り | 節取り | 節盛り | 伏せ出汁 |
二身焼き | 蓋を切る | 縁高 | 粒切り |
葡萄煮 | 船盛り | ぶりかげ | 振り味 |
振り洗い | 振り塩 | 振り海鼠 | 振り分け |
風呂吹き | 文銭 |