江戸前鮨の蓋然性
「マグロの赤身の寿司だけ食いたい」
コックやってる友達のセリフです。
いえね、べつに手前で鮨屋行く時は、こんなガキみたい我儘を言ったりはしないと思います。自分も料理人ですから、鮨職人に向かってそんな事は言わない。
おいらにそう言うのは、古馴染みに対する甘えみたいなのがあるんでしょうが、多分それだけではありません。
おいらは個々の鮨はそれぞれ別々の料理だと考えており、いちいち気にして、「鮨をバランス良く食べるにはどうすれば?」なんて方には、「自分が食べたいのを好きなだけ食べればいいんですよ。小難しく考える必要はない。鮨はバランス栄養食品じゃありません 笑」
そういう質ですんで、友達も怒られる心配などせず気楽にそうねだるわけでしょうね。
「じゃこれ食べて」
「お子様寿司一丁あがり! 笑」
喜んで食おうとするコック。
「あ ちょっと待った。撮らして」
口に入れかけた握りを慌てて戻すコック。
「しょうがねぇ~なぁ。盛り付けが乱れちゃったよ。まぁいいか」
![](img/ng1.jpg)
そうこうしながらある考えが頭をよぎりました。
「ところでさぁ、いつもおまえの我儘きいてるよな、おいら」
「そのうえ、このマグロ鮨はプレゼントだ、もってきゃがれ!この泥棒野郎」
「だからね、アレを少し頂戴。 ね、アレ」
口先は「懇願」調でも、目つきは有無を言わさぬ脅迫眼。
そうして正等に?入手した【モデナ産トラディツィオナーレ】
『千鳥酢』をメインに、『赤酢』と醤油を紅差し、それに幾許かこのバルサミコを加えて変わりポン酢を作ることにしました。
赤酢は米酢のツンとした酸の棘がなく、だからこそ江戸前鮨が広がったという酢なんですが、酒粕なので臭気が残る。一方千鳥酢は醤油の淡口に相当する、つまり酢として薄いが、しかしそれなりに酸味はある。だから薄口醤油同様関西で好まれる酢。
→千鳥酢
「aceto balsamico tradizionale/アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ」とは、乱暴に言えばイタリアの赤酢。ブドウ酢ですが。熟成された本物は、変な表現ですけど複雑な「甘い酸味」がある。深い。モデナ産はDOP指定の長熟。
※DOP〈Denominazione di Origine Protetta/デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタ フランスのAOCと似たもの〉
話が逸れますが、赤酢と言えば最近『飯切』を使わぬ鮨屋が増えつつあると聞きます。なにやら例によって機械的なモンを使うらしき按配。さすがに都内で江戸前の看板を背負う気概のある店はそんな事は絶対にしませんけども、職人を奴隷のように扱う店なんぞ、人件費削減をうたい文句にして手間喰う仕事は全部機械化する。
おりしもこの不景気を背景にじわじわと「はんだい」すら消えて行ってるらしいんですよ。余分な酢をうちわで飛ばし、飯切の木肌に適度に水分を吸われて冷めるからシャリになる。金属盥でグルグルしたシャリが食えるかってんだトンチキ。
蒸篭や天麩羅鍋
![](img/ng2.jpg)
そして飯切も
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寝かせて置くのは可哀想。
まして、冥土に送るのは気の毒至極。
「道具は道具、機械はキカイ」
前者は職人が使い、後者はシロウトが使うものです。
さて、このポン酢。何をする為かといいますと。
こいつを握って食べる時に使うためです。
![](img/ng4.JPG)
河豚白子
表面をバーナーで炙る。
砂糖シャリは気持悪いので、赤酢シャリ。
海苔は邪魔なので、パティシエールの丸抜き小を使う。
ドロリとした「魚山人ポン酢」を点々とオブジェすれば完成。
出来上がりは、残念ですが見せられません。
店で出すかも知れないからです。
お味ですが、久々のヒットって感じです。
何故そんなチャラチャラした鮨を作るのか。
そもそも魚山人らしくない。
そんなもん伝統的江戸前寿司とはまったく違う。
そうかも知れませんな。
けもどおいらは作ります。
その理由は自由にご想像なさって下さい。
できれば脳味噌を揉んで柔らかくしながら。
Comment
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お疲れ様です!
昨日ゎ雪…今日ゎ帰宅時に車が凍ってやがる。
爺…体調崩して少しゎ寝込んだらどうだろう←提案
(笑)
記事中にある 横文字…
ちがうちがう!カタカナ。
俺にゎ理解不能ッス(泣)
んで造ろうとしてんのゎ
間違いネェ!そりゃゴマフアザラシの赤ちゃんだな!顔がネェが(笑)
そりゃ江戸前寿司なんて言えネェなぁ
ツカな爺がこさえたモンゎ全て鮨だ。寿司ジャネェ!
なんでかって?
そんなもん爺がわかってんだろよ
だいたい俺ゎつねに勘違いしてんじゃんか
爺が和食でなく鮨屋だってさ!
鮨なんてのゎ『赤身尽くし』が俺ん中ジャ基本です
だって俺がガキん頃ゎ『赤身と塩イクラ』しか喰えなかったから。
面倒臭ぇ寿司の歴史なんてのが そもそもウゼェ…
鮨ゎ代々伝わり今に至る。が!ね…誰も教わったヤツゎ存在しネェのよ
み~んな盗み・真似て・
苦労して・今がある。と信じてやまないヤツが俺。
ようゎ気質なんだ
今流に言えば『マインド』?
鮨ゎ高価になり 鮨を持って皆さんに説教が しずらい時代です。
しかし本来ゎ今の政治に
はむけるほと゛存在感のある食でした。
鮨ゎ職人がこさえますよ!我々がね
最近、寿司ゎ爺の言葉を借りると機械(素人)が 時間内に納めるのが良心的とか
あ~あ
カッタリィ。
ツカ全国の皆さん!
爺の言う『砂糖甘さが…』ってな感覚ゎ今さら急にゎ変更できネェから仕方ネェ…
実際 地方食、特に観光客相手のシャリなんて砂糖まみれ。
『シャリ切り』の飯切を機械?もうそんな店ゎ鮨なんて次元に当て嵌まらネェ
大切なのゎ修業過程だ
一に綺麗な女性
二にド根性
三・四が肝心!ここが我慢のしどころさ
んで五にゃやっぱ綺麗な女性だ!
だから女性が鮨板になれネェんだよ(笑)
あのぉ爺?
脳みそ良~く揉んでみた。
耳から全~部流れちまいましたが…
どうしてくれんだよ!糞ジジイ!
オヤスミ
Posted by 鯔次郎† at 2010年03月11日 03:22
おつかれ鯔ちゃん。
いやぁ~おまえさんの元気は嬉しいねー
死にかけてるこのブログにゃ、山芋とろろだ(栄*ドリンクは嫌いだから 笑)
おいらね、海外に出るたんびに思う事があるのよ。
カッコイイ寿司レストランに行くわけだ、顔はニコニコしてるけどね(人相が悪すぎって理由もあるが、付き合いもあるから)、内心は{こんなもん鮨でもなんでもねぇ、なんだこりゃ。こんなもの食えるかばかやろう}。いつもそうです。
ひとつだけ確実なことがあります。
このままの状態が続いていけば「鮨」は無くなるね。
現状でまともな江戸前守るのには高級路線を取るしかない、でもそれが先鋭化すればピラミッドのてっぺんみたいに細くなる。段々と『高級料亭』が辿った道と似てくる。つまり普通の市民は鮨の代金など払うことが不可能になって行き、「せれぶ」以外は食えなくなる。
鮨屋の運命は「秘密高級クラブ」
だから人々は『寿司屋』に流れる。
だが寿司屋で江戸前守るのは不可能ですな。
魚がない、米がない、あれもない、これもない、
そして職人もいないってオチ。
まぁいろいろ考えますわ。
ところで、手巻きも軍艦も今じゃ当たり前だのえど前だが、
戦前にはなかったのを知ってるよね?
だからって「ヨコモジの〈ゴマちゃん〉」を正当化する気はないよ 笑
正当化はしないがおいらは作る。
あと、車の運転は注意して(^_^)
Posted by 魚山人 at 2010年03月11日 06:08
お疲れ様ッス!
どうも鮨記事にゎ思いが熱いんだゎ俺…重複コメ堪忍
もう、こんだけ不景気ツカ売り上げ減少となっとさ
ぶつけっとこが爺blogしかネェんだよ正直!(ゴメンナサイ)
しかし!さすが爺だ
鮨と寿司の違いなんて、あってネェようなコメを理解戴き感謝致します。
そうなんすよ…高級料亭化。不安なんす。
爺が耳に蛸がはいずるほどに言う、砂糖使いも俺は理解しますが、現世…無理。
それでも我々調理人(俺ゎイカサマ調理人(笑))ゎプロ意識を持ち続け邁進する他に道がありません。
我々板前が『おっ!やり甲斐あるお客様』とか思って接客してるそばから、やれマックの限定~喰った?とか会話が聞こえっと 『もう無理!』なんて匙投げたくなんだよ。
ま
こんなもん序ノ口でさ
愚痴り出したらキリネェから
あえて若い衆に言わせてくれ!
全国にゃ相当な数 存在するであろう『すし』関係者。
鮨ゎな 粋を知るヤツだけの喰いもんジャネェんだ。
ケータリングから 立ちの店
一杯やるも良し。茶でぉ決まり喰うもまた鮨。
絶対に忘れちゃいけネェのゎ『人』←こいつだけ。
『人』に銭を払って貰ってるんです。
高級な本鮪なんざ 筋目を無視した切り付けしても
筋ゎ口に残らネェ!
手間が給金なんすよ俺らゎ
鮪?
鮨にゎ欠かせネェが 実際『トロ』を食されない方が増加傾向。そりゃそうだろよ。
鯵・鯖・細魚・コハダ…
売れますよ。マスコミが…
嫌なご時世。
爺blogで乗り切りたい所存!
しっかし爺…
もう訳わかんネェや
『今』が。
だから俺…しばらく爺の世話に おとなしくなってるつもり
嫌なら遠慮なく 飛ばしてな(笑)
Posted by 鯔次郎† at 2010年03月13日 03:00
生き残りの瀬戸際に立ってるのは鮨業界だけじゃないですね。
あらゆる業界、いや、日本そのものが瀬戸際。
この国は「底力」はあるんだが、それを活かすシステムがない。
政治や経済システムの頑迷さはもとより、一般国民にも危機意識の欠落があります。まあ、それは馬鹿マスコミが深く影響してますな。
「もっともっと落ちればいい」
それしか再生の方法はない。
おいらはそういう考えです。
ともあれ気の毒なのは70~80年代に生まれた人達だなぁと思います。
つまり鯔ちゃんの世代だね。キツイ時代に直面しちまった。自分等は責任ないのにね。
しかし「平成生まれ」はさらに酷いかも知れませんな。今から結婚し、子を持つのだから。
Posted by 魚山人 at 2010年03月13日 07:31
前にコメントした鮨屋を引退した父親を持つ者です。
私はぎりぎり昭和生まれなのですが正直自分には今の時代がおかしく見えます。
良い物が良いと認められない時代。
特に人の手間がかかった良い物が認められない時代だと感じます。
みんなわっかりやすい名前、ブランドばっかりに惹かれていきやがって自分の審美眼というものをもっちゃいない。
それこそ海外のブランドってのは「手間のかかった良いもの」だからこそブランドなんだと思います。
だけども、日本にそんなブランド観はちっとしかない。
というより、良い物がブランドになる土壌がない。
別にブランドにならなくてもいいんです。
必要なのは良い物を良いと感じられる目が国民に必要なんじゃないでしょうかね。
良い仕事した大工の伝統工法は建築基準法で違法になり、みんな高いと嫌がって建てやしない。
鮨でも人の手間暇の違いを感じない。
日本料理屋なんてくそまずくても名前さえ有名ならやってける。
そんな目ばっかりで良いもんが残るはずありませんな。
すいません、興奮してよく分からなくなってしまいました。
つまるところ、目を覚まさせるにはどうしたらいいのでしょうかね?
Posted by 80年代 at 2010年03月18日 00:28
こんにちは。
たとえばね、今話題のマグロ。
これには養殖と天然があります。
山菜にも「野草」と「栽培」がある。
「天然が美味いから」と、全ての人が天然を食えば【絶滅】します。
それが分かっていながら、おいらを含めた料理人は「本物がいい」と天然を求めている。
この大いなる「矛盾」は解決できません。
人間ってのは自分自身の矛盾をまっすぐ見つめ、そして対峙してゆかなきゃいけないんですよ。
>つまるところ、目を覚まさせるにはどうしたらいいのでしょうかね?
簡単な事です。
人様の目を覚まさせるなど、おこがましい。
その発想は「僭越」かとおいらは思う。
まずは自分自身が目をさませば良いのです。
すべての人がそうあればいいだけの事なんです。
「目がさめぬ人」もいるが、それは仕方がないんですよ。
Posted by 魚山人 at 2010年03月18日 06:13