回転寿司の台所
「あんまり回転寿司の悪口を書かないで下さいよ～」
某所の回転寿司の厨房にふらりと顔を出し、昔同じ釜の飯を食ったことのある板前仲間の店長さんを訪ねて「ちょいと取材に来たよ」と冗談で言いますと、何故だか本気で心配顔。ブログの事などまったく知らない筈なので、心配は別件でしょうかね。
銀座あたりの立ち店で板長やってんなら兎も角、郊外の回転に流れた事に本人は内心忸怩たる思いでもあるのかも知れませんな。分かりやすく言うと、「昔の仲間にはあんまり来て欲しくない」のですよ。
まぁそんなヤヤコシイ背景はなく、ただの「売り言葉に買い言葉」であり、たんなる挨拶かも。文学的解釈（こじつけ）は後から振り返って思い出した故なのでしょうかなぁ。
回転寿司の歴史（栄枯盛衰）
回転寿司の業界も「表ズラ」はともかく、内実は一昔前に比べると悲惨なものです。栄枯盛衰を周期的に繰り返し、現在の労働条件は今までで最悪に近いのではないか。
回転寿司が誕生したのは大阪。昭和33年（1958年）の事です。東大阪市の近鉄布施駅北口に開店した『元禄寿司』の1号店が最初。
アサヒビール工場を見学してコンベアを思いついたのは、立ち店を経営していた故「白石 義明」氏。世界初の回転寿司「元禄寿司」の創業者です。
「レーン」と呼ばれているコンベアは、白石氏が1962年「コンベヤ旋廻食事台」の名で実用新案登録しています。
1968年には「平禄寿司」が元禄寿司から営業権を獲得し、フランチャイズ店の形で仙台市に東日本で初の回転寿司を開店。
1978年に「コンベア」の権利が消えるまで、日本国内に展開していた200店以上の回転寿司はほぼ全てが元禄寿司のフランチャイズだった訳であり、北関東を本拠に郊外店展開をしていた「元気寿司」も当時は元禄のフランチャイズでした。この時期が「第一期の黄金時代」でしょう。
コンベアが自由に使えるようになって回転寿司は第二期の黄金期へ。バブルを挟んだ時期ですな。
（このコンベア、実は『北日本カコー』と『日本クレセント』という、共に石川県に在る二社がシェア100％の独占販売をしています）
「回転」とか「まわる」という言葉は元禄の商標登録であり、他店は「回転」という名を使えない事実がありました。78年にコンベアの使用が出来るようになり新規参入が入り乱れ、事実上商標登録はあって無いようになってしまい、ついに1997年、元禄産業は「回転」という呼び方を解放しましたが。
この1997年前後が第三期のピークでしょうな。実はこれが最後の栄華だったのかも知れません。何故かと言うと「職人が必要だった回転の最後の繁栄」だったからです。
この時期は新規出店に最高の時期でしてね、少し工夫すれば小さな店でも一日100万の売上を狙えたものです。
工夫とは「差別化」です。
「地魚」とか「活魚」とか「産直」というキーワードがモロにヒットする時期だったのです。「元禄寿司的回転寿司」に消費者は飽きており、100円均一というものが逆に敬遠されていました。
元禄的な店舗は消えていき、一皿千円程度まである高級な種を使う店や、フルーツ、デザート、中華点心から揚げ物、煮物、焼物、麺類までが回転するといった按配。
しかしこれもやがて行き詰まります。
原因は過当競争と寿司の原価率の高さ。
寿司ネタはすぐに原価率が50％くらいになってしまいます。通常の商売をやっている方はこの原価率に驚きます。飲食店は普通30％くらいの原価率が理想ですので。（なま物を扱っていれば無理な数字です）
「うまい商売だ」として新規参入してくる業者も多かったのですが、たいがいは競争と原価率、そして職人の給料によって儲けが出ない事に気付きます。
そして第四期。
『かっぱ寿司』、『スシロー』、『無添くら寿司』、『元気寿司』の時代というわけです。
これは「職人にお呼びがかからない時代」という意味です。
店の造作で言うと『対面型』が減少して『非対面型』が増えて行くのでしょう。パートやアルバイト、素人で充分こなせる仕事になるわけです。
バルブ崩壊、失われた20年、そして原材料の高騰などの理由で個人経営の寿司店は次々に姿を消しました。しかしあぶれた職人達は「第三期の回転」が吸収してくれてました。
今、どん底景気の本格化と「第四期の隆盛」によって職人達の行き場所が消えつつあります。これを労働条件で見ますと「第三期に比べて平均給与がマイナス10万円」という結果になっているようです。会社によってはもっと酷いでしょうな。
困り切った年配の職人など、本気で「福島原発で瓦礫撤去作業してくる」とか言っておりますが、どうも「ピンハネ」の実態を知らないようで、悲しい話ですわ、右も左も。いや前後左右と言いましょうか。
色々考える事多し、ですがこんなモンでしょう。
経済システム優先の社会は根本が少し変じゃないかと思ったところで世は微塵も変わりません。資本主義は市場任せ、別の言葉で言えば「儲かればいい」のですから。
むしろイギリスの回転寿司「Yo! Sushi」とか、オーストラリアの「スシトレイン」みたいな形の店を作った方がいいのかも知れません。深く考えず「お気軽に」ね。
バリバリの職人だった店長がみてる店なので、いちおう仕込み場はそれなりで、マグロなども切りだしてネタにしておるようです。まぁセントラルキッチンばかりじゃないって事でしょう。全部が全部職人を使わぬ店ばかりではありませんからね。まだ今のところ。
シー・シェパードの拠点がある国で蓄養された小型のマグロでしょうな。血線もないし（マグロの血線）、色は出てるが、ニイマル程度でしょうかね。
やはり原価率は頭が痛い問題。ギョクや軍艦サラダばかり食うお客はいませんし、一見高級そうなネタも中国モノ。
しかし中国もインフレ気味。おまけに中国の養殖業者が輸入してる稚魚、EUの「シラスウナギ」はワシントン条約で規制確定。どうなる事やら。
こういう『軍艦ネタ』を売らなきゃ原価率は下がりません。
カニカマをカットしてほぐし、胡瓜や玉子焼などを微塵に打って混ぜる。味付けは塩コショウ、化調を入れる店も。
これをマヨネーズで和える単純さですが、『カニサラダ』として何故か全国的な人気定番ネタですな。作り方もほぼ共通しております。
実際は「カニの風味がする蟹肉ではないタダのカマボコ」なので儲かるわけですけども、カニカマの原料である「スケトウダラ」の水揚げは北海道と東北に集中、そのうえ事実上ロシアとの微妙な関係が前提の漁。
しかしまあ、スケトウダラがどうなろうと、アマゾンのピラルクーやらピラニアを使ってでも製品は出て来ることでしょう。それが「市場主義のグルーバル経済」って奴です。