読者投稿の包丁画像〔＃23〕
投稿者：三流ヘルニア＆腱鞘炎コック
職業：フレンチ
上から順に
グレステン 牛刀27センチ
正本 出刃15センチ
ミソノ 筋引き27センチ
ミソノ ぺティー15センチ
全て3年ほど前に購入しました。
コックになって10数年、
ばっくれた同僚の置き土産や親方に頂いた包丁を使ってきましたが、
ある日、他人の高い包丁を使わせてもらったらなんとまあ刃持ちがいいこと！
ペーペーのときに比べて少しは包丁も研げるようになったし、
そろそろいい包丁を買うかっていうんで購入に踏み切りました。
どの包丁も自分好みにカスタマイズしてあります。
・グレステン
専ら仕込みのときに使っています。
ボコボコが付いているので食材が刃にくっつかないのでストレスにならない。
この包丁はあえて研ぎません、切れなくなったら洋食屋式にヤスリ棒でガリガリやるだけです。
研ぐとボコボコが薄くなるからこの包丁の意味が無いんですよね。
・正本
洋食屋なんで鯛、平目、鮭、鱸、海老、蟹しかいじりません。
刃が欠けないようにハマグリにしたつもりなんですが、どうみても「まるっぱ」ってやつです。
どなたか、私にハマグリ刃のつけ方をご教授していただけないでしょうか？
・ミソノ
洋食屋は時々物を切るときに刃をしならせて切ります。
ですので、筋引きの方はしなるように包丁全体を研ぎこんでかなり薄くして、その状態からべたで刃を付けてあります。
逆にぺティーは皮向きや飾り切りするときにしか使わないのでわざと片刃にしてあります。
我々料理人はお客さんあっての仕事なんですからね、
オーダーを受けたらすばやく料理を提供するのはお客さんへの誠意だと思っています。
少しでも早く仕事が出来るよう自分の手足となる包丁は大切に使っていきたいですね。
2011-03-23