読者投稿の庖丁画像〔＃54〕
投稿者：やまもと（男）
職業：会社員(刺身大好きです)
私の使っている包丁です。
上がグローバルプロのGP-5です。魚山人さんのblogでこの包丁を知って購入しました。研ぐのが大変ですが、見よう見真似で研いで万能包丁として使っています。
下の柳刃包丁は、某オークションで購入したもので、青鋼と刻印されています。GP-5より重みがあって、サクから刺身にするとき重宝してます。
ご感想など、お聞かせいただければ幸甚です。
よろしくお願いいたします。
2014年06月02日
Comment
こんにちは。
投稿ありがとうございます。
少々辛辣になりますが、遠慮なく感想を述べることにします。
グローバルスライサーに関しては、新しくてまだ何かを言う段階ではありませんけども、柳刃包丁を拝見しますと、研ぎに苦労なされている様ですね。
もっとはっきり言いますと、「研ぎに失敗」しています。
この研ぎ方は駄目です。
なぜ断言できるかと言いますと、研ぎ跡だけが乱れていて「形そのもの」は”まだ”変形していないからです。
これは”最新の研ぎ”がおかしいという証明でして、要するに貴男が研いだ軌跡だという事になるからです。
とくに、切っ先から反りにかけた包丁先15センチくらいはムチャクチャですね。
こういうふうになるのは、砥石が凹んで変形してるか、研ぎに無関心で適当に研いでいるか。一般的にそうしたケースでこうなります。
刃先や切刃が【砥石に正しく接地していない】のですよ。
簡単に言うと、砥石に当たっていない部分がアチコチにあり、マダラになっている、そういうことです。
デコボコな砥石を使っているか、研いでいる最中に、包丁をグラグラ動かしているか、そういう場合はこうなりますね。
柳刃の研ぎ方は、大きく分けると次の二種。
（1）・筋引きのような鋭い三角錐にする
この場合は直線的に研いで切刃もフラットにします。
（2）・反りの部分がカーブになるような形にする
切っ先部分と柄に近い部分を、研ぎ分ける必要があります。
柳刃を研ぐ時は、上のどちらにするのか明確に決めておく必要があります。
二種の研ぎ方はそれぞれ違いますので、目的が曖昧なまま研いでいると、どちらにも属さない「変な形」になってしまうからです。
それ以前の問題として、（1）しろ、（2）にしろ、砥石に当てた部分をブレさせずに研がないと、包丁が使い物にならないガラクタになってしまいます。
まっ平らの水平面がある砥石に、鎬筋をピタリと当てて角度を決め、その角度が絶対にブレないように包丁を動かす。
まずはこの基本をキチンと出来るように練習なさってみて下さい。
Posted by 魚山人 at 2014年06月02日 23:28
こんにちは。
魚山人さん、コメントありがとうございます。
研ぎ方、非常に参考になります。おっしゃる通りでして研ぎに悩んでおります。変形しない前にもう一度練習することといたします。うーん、非常に難しいものですね。
Posted by やまもと at 2014年06月03日 11:13
包丁仕事が本職というならともかく、普通はそれほど難しく考える必要はないとも思いますが、プロでなくても包丁はやはり良く切れた方が料理が楽しくなるものですよ(^_^
まぁ、ボチボチやって見てください。面白さを発見できれば僥倖です。
Posted by 魚山人 at 2014年06月03日 19:11
こんにちは。
今日、面直し砥石を買ってきまして、砥石を直して研いでみています。砥石がかなり歪んでいたようで驚きました。
実際のところ、良い包丁を買ったはいいけれどこの研ぎ方でいいのかなあ？という疑問がつきまとっておりましたが魚山人さんにみて頂いて「ダメだ」と言って頂いたので逆に安心しましたw。
Posted by やまもと at 2014年06月03日 19:39
タマにはコメントを。
今日は以前購入した檜のまな板をカンナで削ってもらいました。店の改装で大工さんたちが多いので頼みやすいんです。
せっかくだからと、途中からカンナを貸してもらって自分で削ってみましたが、難しいもんですねアレも。
随分余計に削れてしまったけど、おかげでミミズのネギがなくなりそうです。
包丁の研ぎ方が悪かったのかな、と思っていましたが原因はまな板だったようです。
さて、本題の包丁ですが、幾つかダメにしないと上手くはならないんでしょうね。
俺も未だに切っ先と根元のイメージが思い通りにならないです。当題の柳刃も研ぎやすいところに力が入りすぎて、さきと根元をどういうイメージにするのかに迷われているように見えます。
先と根元を研いでいても真ん中がついでに研げてるものです。やまもとさんも、研ぎにくいところから研いでみてはいかがでしょうか？
すぐには研げませんが、端から中心に対する包丁のラインのイメージが少しは出来ると思います。
では。
Posted by ゆうじ at 2014年06月04日 01:16
こんにちは。
ゆうじさん、コメントありがとうございます。
「柳刃をこういうイメージに」という考えがなかったなあと思っております。ただこういう風にガムシャラに研げばいいんだという感じでした。昨日砥石を直して研いだら購入当初のような霞が出て来て驚いております。魚山人さんのコメント通りでございましたw。
Posted by やまもと at 2014年06月04日 08:50
はじめまして。かれこれ１ヶ月ちょっと前から記事を読ませてもらってます。私も自分の包丁を砥ぎ、磨いてピッカピカになるよう頑張ります。
Posted by 鈴木陽次 at 2014年07月01日 21:19