一番よく使う庖丁・薄刃
いや～疲れました。
急激に体重を落としたからなのか、最近疲れが芯に残って消えない気がします。たんに年齢のせいかもしれませんが。夜の街に逃亡する元気もありゃしません(笑)
そこで気慰み、気分転換にブログでもちょこっと。
って、ブログってこういうモンでしたんですよねぇ本当は。
息抜き。
始めた時はそうだったと思います。
おいらは三年間ブログで何をやっていたんでしょうか。
その証拠に今までさんざん庖丁の話しといて自分が最も柄を握る頻度が高い庖丁を一回も書いた記憶がございません。脳のどっかに穴でも空いてるんでしょうなぁ、おいらは。
使う回数そのものは柳が多いと思うんですが、手に保持している時間が長いのはまず間違いなく「薄刃」でしょう。(時間を計ったことぁありませんがね)
当たり前ですが、「江戸型」です。
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お疲れさまでした。 薄刃は自分も良く使います かといって店の旦那さんである魚山人さんが薄刃をもつことが自分たち若いもんからしてみれば、貴重な仕事を見れることなので 魚山人さんのお弟子さんがうらやましいですよ(^o^;自分は、断言できますが、薄刃をまともに扱えなきゃ、日本料理の繊細さを出せないと思っています よく本やテレビなんかで料理のアップをみますが 打ものやムキモﾉや束ねたものをなんの狂いもなく寸にスパッときっていないものが多々ありますし…まぁそこは個々の感性なんでしょうが と生意気いってしまいましたね(;_;) ここんとこ拘りが、フラストレーションをためてしまうのか…八方塞がり気味です(笑)この1日で何万と訪れているであろう魚山人さんのBLOGを愚痴の捌け口にしてしまいそうな自分がいるんでしょうね…いけませんねぇ… 魚山人さんの本焼きで白二の西型薄刃を所持されていると、認識しています自分も実用性からして白二がいいです。フグ引きしか本焼きはありませんが 次は間違いなく薄刃の本焼きです(^O^)話が変わってしまいますが 親友のラーメン屋の旦那のかみさんの親父さんが宮大工の粋な職人さんでして 一生涯職人を貫き通し、亡くなる最後も鉋のそばでした。形見分けに本でみたことしかない砥石（断言できませんが）たくさん親友のとこに集まりました。使ってなんぼだからって何本かおやじさんと親交があるからといただきましたが 砥石のことを詳しく認識するには、専門家の人にみてもらうのがいいんでしょうか？ まだ包丁は充てていません。一番感動したのは研ぎ台です すべて手作りで、シンプルですが、古風なつくりです。料理と違って自分が手掛けたモノが残る。かといって板前は職人だけれでも一期一会でお客様の記憶の中に残る 日々精進あるのみ。魚山人さんはお痩せになって、お歳とおっしゃっていますが、日本の真ん中で勝負してる御方 がんばってください(^O^)最近ご無沙汰の板前が飲む酒のお話も楽しみにしています
Posted by たいら 改めて 平です at 2009年03月15日 02:47
いや最近薄刃は持ちません。ペティをクルクルっと(笑)
剥きモンでチンタラ遅ぇの見たときなんかは苛っとして(^^＊持ち出して使いますが、あまりしない様にしてます。自力で憶えた方がものになるので。
天然の砥石は産地など詳細な事は専門家向きです。
これは研究しないと分かりませんが、庖丁職人にとって大事な事はその石が「庖丁に向いているかどうか」だけです。
鉋や鑿に向くのは概ね「堅め」です。
この石は感触が「冷たい」です。
大工さん向きですが
庖丁でも鏡面にしたい時などはこれを使う場合もあります。
庖丁に向くのは「中間くらい」だと把握しておけばよいでしょう。
触れた時に少し抵抗を感じるくらいの石です。少し温いですよ。
実際のところは使ってみないと分からないというのが天然の砥石ですよ。
Posted by 魚山人 at 2009年03月15日 08:45
はじめまして。唐突ですが、薄刃の研ぎ方を教えていただけないでしょうか？新築祝いに親戚から、出刃、刺身包丁、薄刃の三点セットをもらいました。佑成という一流のブランドらしいので、素人が滅茶苦茶に研ぐのも、どうかと思い色々調べていたところ魚山人さんのブログに出会いました、出刃、刺身包丁は過去記事のおかげで、なんとか研げたのですが‥薄刃包丁だけは、形が違うのでよくわかりません‥お願いしますm(_ _)m
Posted by やった at 2009年04月24日 22:15
こんばんは。
他の包丁と同じですよ。違う点は刃が付くのが大変早いので研ぎすぎない事と、面の水平な砥石を使い、必ず仕上げ研ぎしておくことなどです。
切刃の角度に合わせて素直に研いでいればめったな事ではシノギ筋が乱れることもありません。
Posted by 魚山人 at 2009年04月24日 23:36
ありがとうございます。おかげでよく切れるようになりました。桂むき等にも、挑戦したいと思います。
Posted by やった at 2009年05月01日 21:21