美味しい食材『烏賊』の不思議
イカナゴで気の毒な事になった北茨城の漁師たち。
いまでも『穴子の醤油飯』を食べているんでしょうかねぇ。
釣れたての穴子を裂いて船上で数時間干し、そいつを切って米と炊く。炊いてる途中で味付けにしょう油。これが旨い。典型的な漁師料理/沖料理ですな。
今は何でも「生」がもてはやされる時代で、「おしゃれ」な板前達は、穴子でも鱧でも刺身にしようとします。
別にそいつを否定する気はありませんが、
本当に旨い魚の食べ方は刺身にかぎったもんじゃございません。
魚介は適度に水分が抜けた頃に旨さのピークが来ます。
それを一番よく知っているのはおそらく漁師でしょう。
ピエール・ガニェールや「エル・ブジ」のフェラン・アドリア達の
「分子ガストロノミー」
ネイサン・ミアボルドに関しては記事で紹介したこともあります。彼等のやっている事は気になってましたのでそれとなく注目してました。だが「世界一予約がとれない店」であるアドリアのEl Bulliも閉店が決まった様です。
彼等と分子料理についてはいずれあらためて記事を書くとしまして、彼等の「液体窒素料理法」などよりも遙かに優れた『調理道具』が存在するのです。
それは「漁船の物干し」ですよ。
沿岸海上の潮風、太陽光線、漁船のスピード、釣りたての魚介を開いて吊るしておくだけでそれらが完璧な味に調理してしまうのです。味付けは魚を洗う海水のみ。
この調理法で異様なほどに美味しくなってしまうのがイカです。
烏賊もの喰い
新鮮なイカ刺はこたえられません。
だがそう量は食べられないもんです。飽きますからね。
干したイカは飽きることがありません。
限りなく旨味が湧き出して来るからです。
これはプロリン、グリシン、アラニンなどのアミノ酸が凝縮するからでしょう。
完全に乾燥したスルメよりも、数時間船上で干した生干しが旨い。
しかし残念ながらこれが販売ルートにのる事ほとんどありません。
（傷みが早いので地産地消。流通させるにしても「科学的保存処理」必須）
鹿児島奄美地方の粒味噌漬けも、長崎壱岐の剣先イカ料理「いかよごし」も、本当はこの半生のイカを使って作ると美味いが、生イカをボイルして作っているようです。
イカの不思議
イカ墨
少し前に、イカの墨に抗癌作用があるとか胃潰瘍に良いとかの話が出たことがありますが、証明された訳ではないようなので、「ペストに効く」とされた中世の欧州と似たような民間伝承でしょうか。
イカ墨はイタリアやスペインの地中海料理でかなり昔から食材とされていたようです。パエリアやパスタソースなどによく使われてますね。
イカ墨の成分は塩類化合物です。
色素成分のメラニン（セピオメラニン・ユーメラニン）にカリウムやマグネシウム。アミノ酸により粘性が高く、海水中ですぐに拡散しません。なので、墨を自分のダミーとして敵から逃げると考えられています。
この粘性が食材として使いやすい為にタコの墨より重宝されます。タコの墨は粘性がなくすぐに拡散。つまりタコは墨を「煙幕」として使うのです。その煙幕効果に加えて外敵に対する毒素も含有してるらしい。
イカ墨は乾燥すると簡単には落ちません。
その性質を利用して「インク」にしたのは古代ローマ人。
コウイカの学名をセピア・エスキュレンタと言い、このSepiaはラテン語。イカ墨のセピア色からですな。どうやらインキのルーツはイカ墨のようですね。
日本では鯣烏賊塩辛の「黒作り」、あおり烏賊の沖縄「いか汁」、長崎「くろみ」などの料理があり、最近では色々な料理で幅広く使われます。
お好きな方も多いようですが、この墨は粘性が非常に高い事をお忘れなく。「お歯黒」ならまだしも、消化管出血などと間違われる事もありますので、調理従事者とか定期健康診断（検便）を受ける人は誰でもですが、検査の週は食すのを控えるようにしましょう。
イカの泳ぎっぷり
イカは泳ぐというよりもジェットスキーのようにウォータージェット推進。外套膜（胴体）の筋力を使い吸い込んだ海水を鰓でガス交換して体外に排出するジェット推進とそっくりなシステムで移動します。
それだけでも驚きですが、実はジェット機などより凄いんですよ。
噴射口（ノズル）に相当するのは漏斗口と呼ばれる左右の目玉の中間あたりにある器官ですけども、そこを自由自在に動かして方向転換します。猛スピードから瞬間的に角度を変える姿は、まるで物理学を無視したUFOです。
不可思議なイカの身体構造
☆上記のように凄い速さで海水中を「飛ぶ」ために、イカは筋肉に大量の酸素が必要になります。
（実際にトビウオのように空を飛ぶイカもいます）
なので、イカには「心臓が3個」あります。（タコも3個）
☆「げそ」は漢字で「下足」と書きます。
タコの足は8本でイカ下足は10本。
ですがイカやタコに「足」はありません。あれは「腕」です。
イカは二本だけ長い触腕があり、事実上はこれが腕に相当します。
この2本で獲物を捕まえるのです。
タコはこの2本が必要ないので8本なのでしょうね。
☆カラス・トンビ
その触腕で獲物を捕まえて残り8本の腕へ送ります。
そして鋭い嘴へ。
イカの口は10本の腕の付け根の中央にあります。
それを俗に『カラス・トンビ』と呼びます。
上顎がカラスの嘴、下顎がトビの嘴に似てることからでしょう。
カラス・トンビを動かす丸い筋肉が『口球』
これは酒の肴として珍味です。
北海道などで「いかくち」としてお土産用に販売されてるもの。
☆イカの「ハイテク」はジェット推進だけじゃありません。
イカの生産・加工地では産廃に頭を悩ませていました。イカの内臓です。主に身だけを使いますので大量のゴミになるのです。これはホタテの殻なども同じですね。
☆イカの内蔵から肝油を絞りとる。
この肝油は精製してから塗装や印刷に利用されます。
☆真っ黒の肝油絞りカスが「ダーク油」
これを特殊処理して精製して白いコレステロールに。
これに加工を加えて行くと『コレステリック液晶』へと変身。
このコレステリック液晶は超薄型の液晶テレビになります。
温度で色が変るハイテク液晶です。
イカの色は何色なのか
イカの皮には色素胞なる細胞があります。
基本の色素は上から下へ「黄色」「赤色」「褐色」順番で積層。
色素胞は細い筋肉に繋がり、その筋肉に神経から命令が伝わります。
その指示に従って筋肉は収縮・弛緩、様々な色を作り出します。
（イカはイルミネーションみたいな色の点滅で仲間と「会話」しているようです）
海中で泳いでいる通常時は収縮してほとんど「透明」
釣られて空気中に出たら点滅するように「黒赤色から茶褐色」
魚屋に並ぶ頃には黒が徐々に消え「赤茶色」
最後は色素胞が完全に死滅し「白色」
その白に赤茶が浮いてくるのは「腐りかけ」です。
そうなると臭いも出てる筈ですので食べてはいけません。
イカを焼いても縮ませない方法
イカには皮が2枚ありますよね。
ペロンと剥ける外側の皮（表皮）と、身に食い込むように張り付く透明の薄い皮。この薄皮（甘皮）は肉を挟んで表裏両方にあります。
この薄皮にタンパク質でできた「コラーゲン繊維」が走っています。
繊維は縦方向に何本も走っています。
コラーゲン繊維は加熱すると収縮する性質があります。
筋肉を引っ張るようにして全体を曲げてしまうんですね。
縮ませないためには、この繊維を切断すればいいのですよ。
縦に走ってますので縦に包丁を入れても無意味、横から切断します。
姿焼きにする場合は外側だけ横か斜めに数ミリ深さの切り込みを10本ほど。開いて焼く場合は裏の繊維も切断。
切り込みを入れたくない「黄金焼」などの場合は縫い串を打つ。
→縫い串