イカの焼き物と串の打ち方
イカの黄金焼きです。
黄金色に焼き上げるので「黄身焼き」
黄身焼きと呼ぶことが多いです。
黄身焼きは卵黄を酒や塩やみりんで調味したものを塗るだけ。
同様の焼き方に「ウニ焼き」があります。
イカはスミイカに代表されるコウイカがいいでしょう。
スルメやヤリなどは身が薄いし、アオリは高価ですし夏の食材。
焼き衣のウニは練りウニでも生粒ウニでもけっこうです。
丁寧に漉すことで美しい色に焼きあがります。
烏賊雲丹焼の作り方
① ウニを裏漉しします
漉したウニに卵黄を一個分加え、ミリン・薄口しょう油で味付け。
これをさらにガーゼで絞り漉してウニ衣にします。
② イカをさばきましょう
甲イカのさばき方を参考にして下さい。
→甲イカのさばき方
薄皮まで剥いたら、串でチクチク「針打ち」して、立て塩（薄い塩水）に1・5時間漬けておきます。
水から出したら水気をふき取っておく。
③ イカに串を打ちます
下段を「イカの串打ち」参照
④ 串が出ていない表から焼き始め、乾いた感じ（５分通り焼けている）になれば裏返す
・裏も同じくらい焼き、また表を上に
・ハケでウニ衣を表に塗ります
・それが乾いたらもう1度塗る
・これを数回繰り返して仕上げます
・衣が数ミリ幅で固着しているはずです
（裏側は塗らない）
・串を抜いて扇形に切って盛り付けましょう
※鉄枠のある焼き台『鉄灸』がなければ串焼きは難しいと思います。
工夫次第で家庭でも出来ない事はありませんが、オーブントースターを使用してもかまいません。アルミ箔を敷いてその上にイカを乗せて焼きます。この場合金串ではなく竹串を使いましょう。（最下段参照）
イカの串打ち
イカは加熱するとすぐに曲がります。
なので細かい「縫い串」をして焼きます。
波縫いのように細かく縫う様に串を打ち、反対側には串を出さないようにします。
基本的には3本、まず中心にまっすぐ打ちます。
次に左右に1本ずつ。右は上を右にずらして、左は上を左に傾ける。
手元にまとまる様に末広に打ちましょう。（V字形ですね）
※数回つけ焼きにする場合、串を持ちやすいからです
真っ直ぐに打つ「筏」よりこちらの方がやり易いです。
イカが大きい場合は4本、5本と串を増やす場合もあります。
安定させる為に「添え串」を一本刺しておきます。
これは竹串でいいですし、身に刺す必要もありません。
下の様に串の合間に通すだけでかまいません。
※金串が無い場合。
あるいはオーブントースターを使う場合。
竹の串を使えばけっこうです。
イカは短時間で焼けるので、出た部分の串が燃える心配はありません。しかし焦げたりするのが心配だったり、加熱時間が長い料理の時は、はみ出した個所にアルミホイルを巻いておけば大丈夫。
下の花束の部分をアルミ箔で巻いておく
