おせち料理

正月のおせち料理は板前にとって一つの山場。
手間の掛かる大仕事です。

11月から段取りを始めて、師走に入りますと材料が到着してきまして、仕込みに手をつけます。準備できる物はしておかないと、暮れになれば材料は高騰するし入手出来るかも分からなくなりますので。
（物によってはもっと前から）

即席に出来上がる品が無いのがおせちの特徴ですから、急拵えは無理でもあります。そういった事情もありまして、早い時期から予約を受けないと間に合わないんです。

おせちは年中休みなしで台所に立つおかみさんに、正月くらいはのんびりしてもらう為に、保存食を主に構成されている、なんて話も云われます。火の神である荒神を正月に怒らしてはいけないんで火を使わないって伝承もあります。

おせちは『御節』と書きますように、正月だけではなく、冠婚葬祭や、五節句にも出す料理でしたが、現在は正月料理に限定されているようです。また、そら豆やおたふく豆を黒く甘煮した物を『お節』（おせち）とも呼び、山に帰った田の神を呼び戻すために振る舞われたと云います。

おせち料理の構成

御節料理は、お屠蘇、祝い肴、雑煮、煮しめで構成されます。

目出たさを重ねる事を祈願して、重箱に詰めて重ねて出される様になりました。元々四季を表現する四段重ねが主流なんですが、今は略式の三段重がほとんどです。

基本的には下の様な構成になります。
(四と五は一般的には使用しません。四の内容は他に振り分けます）

【一の重】 口取り・栗きんとん、蒲鉾、伊達巻等
【二の重】 焼き物・海老の鬼殻焼、祝鯛等
【三の重】 煮物・お煮しめ、筑前煮、細工くわい煮等
【与（四）の重】 祝肴・数の子、黒豆、田作り、昆布巻き、なます等
【五の重】控えの重で何も入れない

これに各料理人の創意工夫の手が入る訳です。
また、値段により内容や品数が増減したり変化します。

良い料理というのは、大量生産と相反します。
手間をかけなきゃ良い物は出来ませんから。おせちの場合も同じ事ですね。そういう処は大量に予約を受けません。先に書いた仕入れや仕込みの段取りもありますから、大体売り切れ御免の数量しか予約を受けないのが普通です。つまり良い物から売り切れになっていきます。早めの予約がよいと思いますね。

手作りなさる方は、下の各料理を参考にして下されば幸いです。