黒豆煮の作り方

無病息災でまめまめしく働けるって意味のある祝肴の一つ、黒豆の煮方を紹介しときます。黒豆煮は非常に難しく手間が掛かりますし、煮る方法も色々です。家庭の味に合った煮方をすればそれでいいと思いますので、下記の板前の手法は参考程度で。

☆黒豆は一晩水に浸してもどします。
そのさい金物（釘等）を一緒に入れる場合もあります。
☆鍋に移し火にかけたら本番で、その日は徹夜になります。豆番ですね。
☆最初に沸騰させたときに差し水（ビックリ水）を加え温度を落とします。
☆和紙を落し蓋にして2～3時間煮て柔らかく。
（この際沸騰させれば皮が破けて終わりです。商品になりません）
☆つまんで潰れるくらいになれば調味に入ります。
☆砂糖の加え方のタイミングが難しく、少なくとも6回以上に分けて入れていきます。
☆70度くらいの温度で砂糖が溶けるまで待ち、溶けたら火を止めて豆を休ませます。
☆休ませないと破けたりシワが出来たりします。
☆完全に冷めるのを待ち、また砂糖を入れて煮溶かす。
これを繰り返します。
終わるまで目を離せないし当然寝れません。

勿論家庭でこんな事をする必要はありません。
これは大変に手間のかかる大仕事です。一日や二日どころか二週間かけて作る場合もあるくらいですから。ですが当然、家庭でそんな事は出来ませんから、家庭向きの簡略な煮方もあります。

朝始めて昼には終わるくらいで充分です。
戻しの段階から味付けしておくと楽ですね。

家庭用黒豆煮

黒豆煮はまず豆選びから始まります。
傷のあるものは避けましょう。種類としてはやはり丹波黒が一番良いでしょう。

①最初に煮汁を作るやり方です（料理屋ではしません）少量の醤油、塩、重曹の調味料と豆をたっぷりの水にかけひと煮立ちさせる。砂糖は10分間隔くらいで何回にも分けながら入れる。砂糖が溶けたら火を止め冷ます。
（砂糖も最初から一緒に入れてしまってもよいのですが）
※砂糖の量は豆の7割から同量（三温糖がよい）、他の調味料は小サジの一杯程度

②豆だけ取り出し、水洗いしてザルにあける

③煮汁が冷めたら豆を戻し、一晩おいておく

④翌日また煮ますが、このときに「色だし」のためにサビた釘を入れます。
（専用の色だし粉もありますが）

⑤中火にし吹いて来たらアクを丁寧にすくい、弱火にします

⑥弱火のまま約8時間ほど煮ますが、たっぷりの水を維持しないとシワになってしまいますので、常に差し水で水の量を一定にします。差し水はお湯が良いでしょう。

⑦つまんでみて簡単に潰れるくらいになったら火を止め、完全に冷まします。密閉容器に入れて冷蔵庫に保存しましょう。
翌日から美味しくいただけます。

＊煮てる間、蓋をしますが、紙蓋のほうがムラが出にくいと思います。