和食の基本だし
「和食の基本はだし」
これってよく聞くけど、本当なんですよー
魚の師匠によると、腕のいい板前さんたちは、一人ひとりみんなダシのとり方が微妙に違うそうなんです。
昆布を入れてかつお節を入れて・・・
見てると簡単で単純そうなんだけど、その細かい内容ときたら、板前さん達の神経の使い方は恐ろしいほどなのだそう。
大雑把な性格の私には手の届かない世界だ～
ここは魚山人さんのいう事を素直に聞いて、セオリー通りに作るようにします。
「いろいろあるが、このやり方が素人には一番よいな」
だそうで、
それをきちんとやってみます。
一番だしの作り方
1リットルの水に対して
8～10センチ角のだし昆布が一枚
かつお節の削りが30～40グラム
かつお節は遠慮しないで多めに使うのが良いそうです
◆固く絞った布巾でだし昆布の表面にあるゴミなど汚れを拭き取ります
☆といっても、一般の店で買うだし昆布に汚れやゴミなどほとんどありません
☆白い粉は汚れではないので落とさないように気をつけて！
◆鍋に水をはり、昆布を入れ、火を中火にします
◆ゆっくり時間をかけて加熱
（水の量によるけど10分くらいが目安）
◆小さな泡が立って昆布がゆらゆら浮いてきたら、すかさず昆布を取り出す
◆昆布を出したあと、そのまま沸騰させます
☆こうすると昆布のエグミなどが飛ぶそうです
◆沸騰湯ではかつお節の香りがうまく出ないので、水を差して温度を下げます（だいたい90℃くらいに下げます）
◆分量のかつお節削りを一気に入れます
◆沸騰しないように火を加減しながら少しだけ煮出す
◆かつお節が沈んできたタイミングで火を止め、ざーっと漉してください
美味しそうな一番だしができました！！
う～ん、これをベースにしたら美味しい料理ができそう♪
昆布の水だし
加熱しないで、昆布を水につけるだけの出汁があります。
こうやって水に3時間前後浸けておくだけ
昆布を取り出せば完成。
このだしは、素材の味を損ないたくない料理とかで使用します
たとえば淡白な魚の料理などです。
ちり蒸しとかちり鍋のようにポン酢を使う鍋類とか、淡白な煮物、優しい味の炊き込みご飯とか、そんな感じです。
参考記事～和食だしの作り方
