『すし通』とは
「すし通」とはね、
やれ
「味の薄い白身から頼む」だの、
いまどき
「ギョクや穴子やコハダ等職人のウデが分かる物から」とか、
ましてや、
板前に向かって魚や食材のウンチク
はては、
その店のメニューに無い
「コハダを刻んで細巻に、あ、大葉とガリも一緒に」
なんてマキモンを頼んでそれで職人の腕が判断できるとか、
そんな類の、
いかにも「トウシロ」が考えそうな行為をする者ではありません。
だいたい鰤とハマチの違いを正確に説明できぬレベルで魚のウンチクをたれても仕方がねぇし、「煮物」や「光物」を頼んで職人の腕を見極めるってアナタ(笑)、漫画じゃあるめぇし、やめてくださいよ。
魚介の吟味からさばき方、下ごしらえから塩加減、その塩はどんな塩か、あたりの醤油はどこのどんな醤油なのか、煮加減は?火が入りすぎてないか、酢が回りすぎてないか。
そんな煮・〆仕事の微妙な違いを明確に言えるなら、京都の老舗料亭の花板になれます。もしくは「鬼の北大路」、グルメの巨頭ロサンジン並の食通。
気取った真似は、しないのが一番です。
鼻がヒン曲がりそうなろくでもないシロモノを出す職人以外は、どこの鮨屋行ってもそうそう変わるものではありません。
寿司業界も甘くはありませんので、「ろくでもないシロモン」を平気で出してる店など無いですし(少なくとも都内では)、看板揚げてる以上どこの店でも食えるものを出しています。
まぁ人様の嗜好はそれぞれですので、
「エンガワとか大トロやウニ、脂やコッテリ派」
でもいいし、
「トロは下品だから駄目。鮨はヒラメ等白身と光物」
それも結構。
しかし妙に張り切って「上トロ下さい」とか、
真夏なのに、「天然のヒラメありますか?」とか、
そういうのはやめといた方がいいでしょう。
板前から言われます。
「お客さん《上トロ》って何ですか?」
「天然ヒラメは冬にしか入れてません」
鮨種のマグロは赤身と中トロと大トロ。そして頬肉。各部のすき身。
上トロってのはどこぞの大衆チェーン店が店内用に勝手にそう呼んでるくらいのもので、ヨソの鮨屋に行って通用する言葉ではありません。
トロに関して特注したいのであれば、
「中トロの血合いぎしありますか?」
「ワカレ身の筋をハネて握ってください」
「カマ下の大トロを」
「大トロの蛇腹を解いて叩き、手巻きに」
「霜降りを網焼きにし、脂を少し飛ばして」
もっとも、これはよほど馴染のある鮨屋以外では言わぬ方がよいです。
また、白身を名指しで注文するのなら最低でも旬くらいは知っておくべきです。
バルサミコとかキャビアを鮨屋で食いたいのならば、港区あたりにお回り下さい。場所柄を弁えるのが賢明ってもんです。
寿司屋でならメニューを無視してもよいか
寿司ツウとは
すし通とは、「その職人が一番握りたがっている鮨を頼める人のこと」です。決して知識をひけらかし、偏った好みを他に押し付ける人を指しているのではありません。
職人も長年やっていれば自分の得手、不得手くらいは理解しているものです。つまり自信のある仕事とそうでない仕事がある。
自信を持っている仕事はますます磨きがかかるもの。
つまり「美味しい」って事になります。
職人が自信をもっている仕事、
それが「コハダなど光物」なのか、「穴子など煮物」なのか、
はたまた「地魚を見極める達人」か、
「タコを煮させれば右に出るものなし」なのか、
多くの場合、バカでかい看板を出し、「うちはタコが得意です」みたいな真似をしてるところはありません。もしあれば、その店で一番不味いのがタコです。
しかし職人はあまりにもその仕事に自信を持ち自慢なので、逆に自分からお客さんにすすめません。(自分のかあちゃんが超美人すぎると隠したくなるのと同じです ?笑)
ましてや、下手に通ぶる嫌な客になど絶対に出さない。
その「隠し玉」をどうやって披露させるか。
それを簡単にできるのが「通」なのです。
つまりは寓話の「北風と太陽」なんですよ。
素直で謙虚な態度。
それプラスある程度の舌を持っている事を示す。
いくら感じの良い人でも、自慢のかあちゃん(いや、鮨でした (^^)をね、「最高」だと理解できない方には披露できません。
偏屈だが、それが職人ってもんなんです。
そこらへんのグルメ本、とくに寿司関係の本には驚くほどデタラメを書いているものが多いです。グルメ番組は言うに及ばず。
そんなモンで半端な知識を得て、妙に通ぶるのは絶対禁物。
寿司屋といえども普通の人間です。
人間の胸襟を開くのは常に同じやり方でよい。
お寒い「北風」を吹かせるのでなく、
太陽のように暖めればいいのです。
山の様にある鮨屋が一律同じである訳はない。
味に対する考え方も職人ごとに違う。
そういう世界で、自分の嗜好に合わぬからと言って職人に間違いを指摘するのは愚かしい行為です。
それが「にわか通」
そういう人間は他人を責めるのみで、良さを引き出せない。
好みに合わねば黙って箸を置き、静かに代金を払って去ればいい。
二度とその店に行かなければいいだけの話です。
鮨職人が隠している「最高の技」
それを引っ張りだす人間こそが「すし通」なのです。
Comment
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こんばんは。
お久しぶりです。梅雨でじっとり暑いですが、お元気そうでなによりです!
知識をひけらかしたい気持ち、わからなくもないですが、やっぱり気分がいいのは当の本人だけですよね。
素直に美味しいかどうか、好きか嫌いかがわからないんでしょうね。そんな人には食べさせがいがないでしょうね。厳しい修業を重ねてきた職人さんを信用できないのは残念なことです。
お寿司屋さんには幼少の頃、父母のデートに無理やりついて行ったきりです。お湯のみの大きさとエビの美味しさに目をシロクロさせてました^^
Posted by はーるん at 2010年07月04日 16:54
こんばんは。
毎日のように、拝見してます。
勉強になります。ありがとうございます。
いつも若い気でいるくせに、出るとこ出たら妙に大人ぶりたい年齢になりました。
気をつけよう。。!
すし通の方は、きっと、人間関係においても通なのですね。羨ましい限りです。
Posted by water at 2010年07月04日 20:11
この頃の若手の鮨屋さんネタも良いし丁寧な仕事。
会計した後つまらない。
魚の目ききと確かな修行の業。江戸前の海が見えません。料理屋は腕は手段では?
Posted by フランス料理店主 at 2010年07月04日 23:49
魚の目ききと技術だけで、虚しい腕の良いお店が多い。料理は食べるひとのモノ。
Posted by フランス料理店主 at 2010年07月05日 00:05
先日ブログで引用させていただき
今は勝手にリンクまで張らせて貰っています。
魚山人さんのブログを読んでいると
以前読んだ土を喰う日々と言う本を思い出します。
生き方やバックグラウンドは違えど
踊らされた生き方だけはしないように
これからも精進していきたいと思います。
Posted by 水匠 at 2010年07月05日 01:15
お疲れ様っした!
俺のコメ読んでんのかと思った(笑)
違ったのゎ
「職人の最高の技を簡単に引き出す人が通」←って一言で片付けヤガッたとこ…
クヤシィー!さすが伊達に歳食ってネェな爺ゎm(__)mマイリマシタ。
カウンター予約でご来店にもかかわらず 座るなり
「サーモンにエンガワ下さい」
俺ゎ「はぁ…」
がね サーモンやエンガワ(カラスガレイとかのね)を扱う店や お客様が悪いとゎ思いませんよ
だってね そんなお客様達ほど開拓が可能だから!
専門知識なんてのゎ職人が理解してりゃイイことでさ
お客様にゎ奨めて食して頂いた感想を聞く。
すっとね そのお客様達の好みが手に取るようにわかるのよ(笑)
次回来店時にゎ もうストライクしか当然投げません!
タチ悪いのが爺の言う
トロにも特注するよなヤツ…
「血合い岸」とか「筋ハネて握って」←こんなヤツ
救いようがネェ…
あのなぁ 食ってから言うならまだわかるけどな
鮪を初めて注文する輩ゎ
絶対に禁句だ! 鮪だけジャネェがネタってヤツぁ 見た目ジャわからネェんだよ!
良い鮪ゎ腹のとこでも筋ゎ当たらネェもんだ
一応このてのお客様にも
敬意を表し 大切に神経質に振る舞いますが 腹ん中ジャそりゃドン引きしてますんで参考までに(笑)
ちなみに「最後の〆ゎトロタク」…このセリフも言わないほうがイイよ-
笑われちまいそうだがね
俺の自信ありな仕事ゎ
カッパ巻とダシ巻きだ
これ深いよ~シンプルなだけにね
俺が客なら 刻みキュウリのカッパ巻やダシ巻きの握りなんざ注文しません カッパゎキュウリが太いまんまが好きだし
卵焼きなんて甘くて嫌い
でも職人してっとさ
玉の焼き加減や カッパを巻く技術に目を留めてくれる方々って いらっしゃるんすよ
なんかさ ツケ場に入る前の仕事を褒められてるようで嬉しくなるんだよ
キュウリも食感が残るように刻むし 玉も切れ目入れて軍艦帯差し込み 僅かなシャリを間に挟み入れ半分に切るだけなのに やたらと丁寧に仕事しちゃったりして(笑)
あ゛
ゴメンナサイ。
腐れ板の戯言だな こりゃ
でも爺!俺にゎ湿気をも吹き飛ばす爽快な記事でしたオヤスミナサイ。
Posted by 鯔次郎† at 2010年07月05日 03:22
こんにちは。ご無沙汰しています。
いつもながら、参考になります。
自分はヒト様に自慢出来る様な舌を持っていませんので、通ぶるなんてとても出来ませんが、美味しい物を食べさせてほしい、職人さん自慢の物を出してほしい、と思います。
ここに書いてある事を、読み返して、近所の寿司屋さんを覗いてみます。
Posted by Mike at 2010年07月05日 17:49
はーるんさん、こんばんは。
「素直に美味しいかどうか・・」
食べ物ってのはそれだけですね。
片意地をはる必要などなし。
残念ながら、「修行を重ねた信用できる職人」ってのが減り、お客さんと張り合うなどという情けない板前が多いのも事実。
そういう板前にかぎって「オレの寿司は食わせない」と・・・
簡単に考えればいいだけですよ。
食べ物ウンヌン以前に人としてどうなのか。
それで鮨屋の良し悪しはだいたい判断がつくんですよ。
waterさん、こんばんは。
寿司だけではなく、食事というのは《人間関係》そのものです。
家庭食だって同じですね。
「餌」を貰い栄養補給する家畜ではない。
「誰かと触れ合う」のが人間の食事なんです。
ちょっと大袈裟ですかね(^^)
フランス料理店主さん、こんばんは。
要はバランス感覚だという事でしょうな。
食材選択、仕込み、仕上げ、売り方、それらは料理人のクセが出るものです。その「クセ」こそが「その店の顔」と言うことができましょう。
その「クセ」に自分の波長が合う
そう感じる人がお客様になってくださる。
逆に合わぬと感じる人は流れ去り、縁は出来ません。
極度に偏れば、その波長に合う人間は減る。
しかし個性がなければ大型店に対抗するのは不可能。
どこでバランスをとるか。それだけだと思います。
水匠さん、こんばんは。
あなたのブログ、時々拝見しております。
料理もそうだが、料理に関係のない記事がとても面白いです。
「北斗のザコキャラ」には爆笑しました(笑)
https://mishou.sagafan.jp/e234814.html
そうした「センス」はこちらの方もとても勉強になります。
豆腐は大好きな食材。
料理をするのも、食べるのも大好きです。
「変装」しておたくの店に食べに行こうかどうか悩む毎日です(笑)
(変装する意味はあるのかって問題はございますが 爆)
鯔さん、こんばんは。
ハンカツウが増殖してるのはね、
グルメ本とかのせいと言うよりも、「板前」のせいです。
客との掛け合いで新しいメニューが生まれやすいのは寿司の良いところでしょう。それを全部否定はしません。
しかし「職人」って言葉が泣く。
「職人」ってのは10年以上の年季が必要。
なぜなら素人には出来ないレベルに到達しなきゃいけないから。
素人さんのママゴト遊びに真剣に乗っかる。
そんな板前は「職人」と言えるものはでない。
まず「基礎」を磐石なものにする。
それからの話でしょうな。
麻布のハイカラ寿司より
横浜のあんちゃんの「カッパ」、です(笑)
Mikeさん、こんばんは。
すし屋の構造は独特です。
カウンターの中に板前が立ち、一個一個注文して握る。
こうした造作で一番重要なのは「心地よさ」です。
それがなければどんなに旨い鮨でも意味は無い。
自分と波長が合う。
それが美味い鮨を食べる前提になります。
人間同士の波長が合わねば「技」を出してくれる期待はできないですからね。
>ここに書いてある事を、読み返して、
でも、「トロがどうこう」と書いてある部分は参考にしないで下さいね。
これは極端な話、板前同士とか、魚のプロ間の極論ですので。
波長の合う板前さんに遭遇すれば、黙っていても最高に美味しい部分のトロを握ってくれます。
Posted by 魚山人 at 2010年07月05日 21:46
お疲れ様でした。爺
この記事 やたらと反響が多かったのね!ゴメンナサイ
m(__)m返事コメをわざわざ…忙しいさなかにありがとうでした。
実ゎさ 前記事に記された
[角さん]がね 夢ん中に出て来てな…
病気だな…俺
立派な「爺blog中毒症」
角さんのセリフゎ「お前みたいに恵まれたヤツゎいねぇんだから しっかりしれ」
不思議としっかり耳に残ってる。
これって神経科に通うべきか ただの夢と処理するべきか…
角さんのダボの首周りからゎ モンモンが見え隠れしてたが…
浜のアンチャンの巻くカッパ巻な!1本\300だ モチ大葉も胡麻も入れてやるッツの
各々の方々に律儀にも返事コメ書いてる爺を見てな
「価値ってのゎヤッパ手間」と理解した
バーチャルな場も あながち捨てたもんジャネェし
むしろ俺みたいな輩ニャ
大切な息抜きになりますぜよ爺!
読者代表立候補して
勝手に読者代表の言葉と変えさせて頂きます。
ありがとう
Posted by 鯔次郎† at 2010年07月08日 02:17
おつかれ鯔ちゃん。
そりゃ、心配はいらねぇ。神経科と言うより想像力豊かってこと。
想像力は板前に必要な資質のひとつです。
「モンモン」は流石に想像過剰だが(笑)
板前の世界を描いてるのは漫画くらいだが、
漫画はしょせん漫画。読者ウケを狙ってすぐに現実離れする。
「料理勝負だ!」とかね(笑) バカバカしい。
偉い先生方も著書に《生々しい実際》を書く事はなく、高尚な教えやら薀蓄やらレシピとかしか描写しない。
そこらへんでしょうな。
Posted by 魚山人 at 2010年07月08日 08:17