板前の包丁
柳刃包丁とか、板前が日常使う包丁のお話を少々。
これらはうちの板前やおいらが日常店で使ってる包丁。
いわゆる柳刃包丁ですね。
下の二本がおいらの柳です。
一本は青紙、もう一本はモリブデンバナジウム。
柳刃は今でこそ刺身包丁として一般的ですが、もともとは関西のモンでして、関東の刺身引きは蛸引きでした。蛸引きは先が尖ってないのが特徴でケンカ好きな江戸っ子が喧嘩道具にしない為ってな話もあります。
下の写真でマグロを切ってるのが蛸引き。長いのが多い。しかし、尖っている柳が使い良い事もありまして、蛸引きはあまり見かけなくなっています。
柳は別名「正夫」とも言いまして、柳の葉、菖蒲の葉の形からだと思います。日本刀の脇指に菖蒲造りというのがありまして、これも形からの由来。
マグロ切り包丁
この包丁（下）はあまり見かけないと思うんですが、これは「鮪切り包丁」と言いまして、マグロのサクを切り出したりするのに便利です。
日本刀の様な形が特徴で、これに反りがあれば刀ですな。（銃刀法違反？。でもソリ付きもあります）刀の様な厚みはなく薄く作られています。
長さは二尺（60㎝）くらいまで。これ以上の長さのあるものが「マグロおろし包丁」です。100キロを超えるマグロを解体する包丁ですから、あまり板前には馴染みがありません。日常的に使うのは河岸の人です。
切り付け型柳刃包丁
もう一丁珍しい包丁を
これも切っ先が独特の形をしてまして「切りつけ包丁の切っ先をもった刺身包丁」です。切りつけ包丁とは「寄せもの・流しもの」を切るための専用特殊包丁ですが、上のマグロ切りと同じく、変形バージョンを刺身包丁として愛用する板前も多いです。
和食の板前も牛刀を使うのが珍しくもなくなりましたが、板前が使う牛刀には特徴があります。洋包丁ってのは元々両刃ですが、片刃の和包丁を使い慣れた和食板前は、これを片刃にしちゃうんですね。
こういう感じです
これはね、両刃を保ったまま砥ぐのが難しいせいもあります。
片刃は魚を切るのには便利ですが、元々の形を崩すのは包丁にとってあまり良い事ではありません。片刃包丁は「しのぎ筋」から「刃線」にかけて「切刃」を砥石に密着させて砥げばいいんですが、両刃は角度調整が難しい。
角度は表6、裏4を基本に微調整します。
この微調整が難しいですが。
おいらはこんな感じを保って砥いでいます。
前にも同じ事を書きましたが、やはり大事なのは砥石です。大事に扱って欲しいですね砥石は。これをどんなふうに扱ってるかが職人の分かれ目でもあります。シンクの下に置きっぱなしで中心は凹んで周りは黒カビ、なんてことになってませんでしょうな。
もうひとつは砥ぎ過ぎ。
特に裏側をガシガシやってはいけません。
身離れが良い様になってる裏側の凹んだ裏くぼ（しゃくり）を削ってちゃいけませんし、霞だとハガネ落ちが早くなります。
料理は心構え。その気持ちが一番顕著に出るのが包丁です。
どうぞ大切にしてあげて下さい。