アラ煮と煮付け
魚煮付けの作り方は下の記事を読んで頂くとしまして
→煮物の作り方
→魚の姿煮
ここではキンメダイの煮付を紹介します。
きんめ鯛煮付け
今魚が底をついてる市場で、絶えず供給の途切れない有難い魚金目を使います。
蓮根は皮も剥かずアク抜きもせずにカリカリ揚げして天塩を振り
適当に切ったキンメの身をささっと煮付けて
盛り付ければ、金目鯛の煮付けです。
あら煮の作り方
せっかくですから、ついでにアラ煮を作るコツみたいなものを紹介します。
釣りをなさる方等は、大漁の時に魚の処理に悩む場面もあるんじゃないでしょうか。
こういうのはどうすればいいのか？
まずはカットしましょう。
→魚の頭の割り方
霜降りは沸騰湯ですと崩れる可能性がありますので、少し低めの湯でやるといいでしょう。落し蓋の上から湯を回しかけるやり方もあります。
あるいは霜降り無しの水から煮でもかまいません。どちらかの方法を選んでください。どちらにしてもウロコや血をよく落としましょう。
アラ煮の味付けは地方色もあり様々で、決まりみたいなものは特に無いと考えてもよいです。出汁も使ったり、使わなかったりします。使うにしてもカツオ出しは強すぎますので加減が必要。昆布出汁か、水・酒・味醂・醤油を沸騰させた汁が無難。
ただ、あら煮は「煮付け」であって汁物ではありませんので、本来は出汁を使わず煮汁はある程度ツメます。基本的に濃いめの味付けにします。
※食べきれない場合でも、小分けして冷凍するよりも、いっぺんに全部を煮付けておくことをおすすめします。大量に作ったほうが美味しくなりますし、煮てから保存しておくほうが良いからです。
あら煮の付け合せ
あら煮の付け合せはゴボウがよいでしょう。拍子木に切って、酢水で又は流水でアク抜きして、一緒に煮ていきます。
ネギが美味しい時期には焼きネギもよいでしょう。
あら煮の天盛り（完成した料理の飾りつけ・香味）には、木の芽が最高です。
