こんにちは＾＾
おでんはいいですねぇ～～♪
お酒がすすみます（笑）
ウフフ、家のおでんの煮汁は、継ぎ足し、継ぎ足しで、７年目にはいりました～
魚山人さん、特にオススメのおでん種がありますか？
よかったら教えてくださいな＾＾
Posted by ほっこり at 2008年12月18日 20:41
お疲れ様で～す
ｶﾞｷん頃の俺にとって最高のご馳走が『ｺｰﾝｽｰﾌﾟ』とこの『おでん』（笑）
肉が苦手な俺にゎｶﾚｰやｼﾁｭｰなんて全く興味無し
しかも正月の『雑煮』も
ｵﾔｼﾞの肉好きが災いし 鶏に小松菜でゎなく 豚ﾊﾞﾗにほうれん草…(;ω;)
魚肉ｿｰｾｰｼﾞ入りｶﾚｰゎ好物だった（笑）
今想えば 婆ﾁｬﾝの作る
『すいとん』もかなりの好物だったなぁ
…とまぁ回想ゎこんくらいにして『おでん』
実ゎ鮨板修正に入る前に
数年間『京風おでん』とやらを任されてました
材料の仕込みゎ爺が前半に記したものに近く かなり手間隙かけたものでした
そんな仕込みの中に 少し面白いものがあったんで
ｶｷｺﾐしま～す!
(生揚げ.がんもどき)
こいつらを油抜きする際にやはり熱湯でしばし茹でます｡んで流水にさらすんすがぁ 問題ゎ油抜きした 『湯!』こいつを極ﾄﾛ火で詰めてくのね! そうして数時間経つと表面に膜が出来てくんだよ その膜が しっかりしてくるまで詰めて(決してｸﾞﾗｸﾞﾗゎﾀﾞﾒよ 濁るから)湯の量が鍋底から1㌢ないしゎ2㌢位になったら 一気にｿ-っと膜を取り去る
すっとさ そこにゎ見事な鼈甲色の液体が!（笑）
こいつを仕上がった おでん出しに加えると『一癖』出るのよ
…と ここでｶｷｺﾐをやめたい所なんだが 実ゎ…
俺がいた店の方針で この後に大量の(味○素)と微量ながら(ﾊ#ﾐｰ)を添加(;ω;)
味見すっとさ 唾液腺が開きっぱなしになることとなります
な-にが『京風』なんだか?『狂風』の間違いｼﾞｬﾈｪの?
そういや今年ゎまだ喰ってﾈｪなぁ…女房の『おでん』
催促しとこ-っと!
ｶﾞｷん頃から『竹輪麩』と
『蒟蒻』(福島産お袋が芋から作ったやつ)にゎ目がﾈｪんすよ!しかもまだ早煮えのやつね!
今年の冬ゎ財布が風邪ひきそうだよ爺…景気の煽りがもろに直撃だゎ†
年末年始ゎｲﾛｲﾛ体内時計も狂うことでしょう
御からだ大切に
あ゛
やっぱし女房がね
『あんたにﾊﾟｿなんて必要ないでしょ!』と 言われちまいました
残念ながら(-.-;…
Posted by 鯔次郎† at 2008年12月19日 02:08
あ、これなら面倒くさがりの僕でもできる。
「たっぷりの湯」と「弱火」ですね。メモ、メモ…って、とる必要ないですね（笑）。
Posted by 下田部魯山人 at 2008年12月19日 06:05
こんちは、ほっこりさん。
いぁ～、おでんだけは「お好み」なんで。こりゃもう「自分が一番好きな物」としか言い様がありませんねぇ。醤油味に合う食べ物なら何でも可ってところでしょう。意外なところでは鹿や猪の腿や軟骨、それに豚のスペアリブ(ソーキ)とかね。焼酎が旨い(笑)板前や魚屋の特権ですが、生マグロの頬肉とヒラメの刺身クズをすり身にして揚げたのは絶品ですよ～
ちなみに自分は「厚揚げ」が入ってなきゃ「おでん」と認めません(^_^)
Posted by 魚山人 at 2008年12月19日 06:15
お疲れ様、鯔さん。
『京風おでん』ねぇ。
和食は殆どが「西型」だけど、おでんだけは関東のもんですよ。
おでんは食欲はあるけど金がねぇっていう学生さんにオススメですよね。
大鍋に一杯おでんを作り、とろ火にしたまんま放置しておく。ダイコンやジャガイモなんてのは安いわりにカサが大きいから経済的ですよ。煮えたモンから食べていき、次々に種を追加しておきますと、1週間は食いつなげるって按配ですよ。
ただいっぺんに食べ過ぎては意味がありませんので、セーブが難しいところ(^^)
『竹輪麩』と 『蒟蒻』。鯔ちゃんらしいや(笑
Posted by 魚山人 at 2008年12月19日 06:16
下田部さん。
面倒くさがりこそ「おでん」ですよ(笑)
とろ火と湯量さえ気をつければ自動的に旨い食い物になってくれますからね。
Posted by 魚山人 at 2008年12月19日 06:17
すいません～～
鹿肉のアバラ部分（冷凍）を北海道の友人から頂いて・・・・
どう調理したらいいかわからず、放置していましたｗｗ
おでんに入れてみようと思います＾＾
ですが、コレは湯引きして、煮込み時間はどのくらいなものでしょうか？？
鶏肉は、煮込みすぎると缶詰の肉のようになるので、早めに引き上げているんですが、それと同様の処理でよろしいでしょうか？
よかったら、教えていただけないでしょうか、よろしくお願いいたします。
Posted by ほっこり at 2008年12月20日 20:42
こんばんは。
蝦夷鹿の骨付きですかね。ブロックでしたら湯引き後5時間は欲しいところです。
鶏肉でも腿ですと、おでん程度の火加減ならばグズグズにはならないと思うんですが、加減はいかがなものでしょうか。
アバラを種にするには通常のやり方以外にいくつか方法がありますよ(^_^)
湯引きした後玉水(酒水)で柔らか煮し、種にする前に高温のオーブンに入れて焼き目をつけてからとか、焼酎とザラメでカラメル色にしちゃうとかね。いろんなやり方があります。
どちらにしても「短時間なら高め、長時間ならできる限り低温」これをベースにして煮炊きは加減します。おいらの場合肉にしろ何にろ、おでんは極低温ですので食べ頃はだいたい10間後くらいからです。
Posted by 魚山人 at 2008年12月20日
美味しいおでんの作り方
おでんは江戸前です。
この種の料理には珍しく、関東から関西へ伝播しました。
「関東煮」（かんとうだき）です。原型は田楽だと言われてます。
オデン味付けの基本
濃厚な『関東風』
だし 10 しょう油 0.5 みりん 0・3
薄味の『関西風』
だし 10 薄口しょう油 0.3 砂糖 0・2 酒 杯1 塩一つまみ
だしの基本は昆布とかつお節、一番だしです。これに鶏ガラ、牛軟骨、豚骨等、これを好みで加えてあっさりとこってりのどちらかにします。
なんですけどね、あっさりとこってりの間に微妙な味加減がありやして、同じ味は無いくらい。だしも椎茸やいりこなど自由自在。こりゃもう一つのジャンルですな。お好きな味にして召し上がるのが一番です。
濃い関東煮よりも、最近は「出汁風味」の薄仕立てが主流
この場合濃口醤油を使いません。
美味しく作るコツは【たねの下ごしらえ】
これで差が出ます。
おでん種の下ごしらえ
こんにゃく
大量の塩でもむ、4～5分放置しそのまま沸騰した湯に入れて5分ほど茹で中まで火を通す。ざるに上げそのまま冷ます（おかあげ）味を優先するなら包丁せずに手でちぎるかスプーンでかきとる。
厚揚・がんもどき
湯をかけるだけでは、油が切れません。熱湯でゆでましょう。
昆布
できるだけ上等がよいです。ハサミを持ちながら結ぶ先から切り離していきます。水で洗ってはいけません。
大根
3cmの大きめの輪切りにして裏側に十の形に切り込みを入れ米のとぎ汁でやや芯が残るくらいまで下ゆで。
じゃがいも
板前は包丁で皮をむいてから料理に使いますが、美味しく食べるには皮付きのままゆでて（硬めに）熱々のうちに皮を手むきにしたほうがいいです。
他の材料
野菜も肉も、そのまま使用してはいけません。下ゆで、揚げ、焼き、乾し、必ずひと手間かけましょう。
オデン煮込みのポイント
家庭で作るなら土鍋。これに勝るおでん鍋はありません。
煮方のツボ
◆絶対にたねを一度に入れない
全部別煮するくらいの感覚で、火が入りにくい材料から順に入れる。
◆大量のだし
材料がかぶるくらいたっぷりの汁の中で泳がせる。
◆煮過ぎは禁物
構えとしては、あらかじめ全部煮ておいた材料を、おでん汁のなかで炊き合わせるという感じでいいです。1時間以上煮る必要はありません。材料の持ち味が全て消え去ります。
とまあ、うるせぇ事をならべましたが、
どんなアレンジでもござれの自由度の高さがおでんの特徴。
独自のセンスで料理の腕前をふるってください。
簡単に作るおでん
上の記事を読み返してみましたところ、「あまりにも板前臭過ぎ」そう思いましたので、ものすごく期間が空きましたが少々追加しておきます。上の様に書いてみても、これを家庭でやるのは手間になってしまうでしょうから、自分達が「まかない」用にするおでんを紹介しながら別の作り方も書いておきます。
上記とは正反対に、下煮もなしですべての具をいっぺんに入れてしまいます。
ただし、
●肉系は最初に入れる(湯が沸いてから)
●結び昆布は味をつけた後に入れる(つまり後半)
肉の脂が浮いて来た辺りでアクを綺麗に排除し具をすべて入れます。この後はひたすら「大量の温泉湯でゆあみさせる」だけです。
ダイコンの裏側に×印に切り込みを入れておくとよいでしょう。
ちなみに、煮崩れ防止の「めんとり」ですが、料理人は必ずやります。
ダイコンやニンジンのカドを庖丁で取ってあるやつですね。
しかしね、これはやる必要はありません。「ゆあみ」だからです。おでんを美味くするコツは「時間に調理させる」って事なんで、カドが煮崩れるほどに温度を上げては駄目なんですよ。プロが面取りやるのは「待っていられない」からでもあるんです。自家用なら時間をたっぷり使って作った方が旨いに決まってます。
以前何かに書いた気がするんですが、【煮物は短時間か長時間かどちらかで仕上げる】ってことでして、おでんは後者になるんですよ。夕食用であれば、正午あたりから煮始める事です。
どのくらい具を加熱してから味を入れるかと言いますと、「ダイコンが透明になるくらい」です。
白い大根が
透き通るような感じに
乳白色が消えてしまえばもういいでしょう。
この時点で初めて味を付けます。
さて、おでんには実に様々な具が入ってますよね。
どうやって「煮上がり」を判断すればよいのか？
おでんの出来上がりはどうやって知るのか？
それは卵の色です。
卵に適度な色が付けば、ほとんど全部に味が浸透しています。
もし卵を入れていない場合や、自分好みの味で止めたいのを判断する場合はダイコンの加減をみます。
一個取り出して箸で半分に切ってみればよいでしょう。
おでんという料理は「火が芯まで入っていれば良い」というものではありませんので、どのくらまで味を浸透させるかがポイントになり、それは各人の好みになります。
このへんまでにしておくか
ここまでやるか
それは作る人次第。
それがおでんの楽しさです。
※くれぐれも「たっぷりの湯」と「弱火」を厳守して下さい。
うっかりこれを失念しますと、1時間後にはダイコンが「松の皮」「象皮」みたいになってしまい、（常にたっぷりのツユでかぶせておかないと露出部分から水分が蒸散してパサパサになるからです）そうなれば再生不可能になります。
おでんは「湯浴み」です。
