串の打ち方
魚の串打ちにも色々ありますが、最も一般的な打ち方は姿焼きにする踊り串です。泳いでる姿を模して魚体を曲げて打つやり方で、皆さんも目にする機会が多い事でしょう。
呼び方は踊り串（波打ち）、のぼり串（うねり刺し）など多少違う場合もありますし、細かい部分で違いもありますが、要は同じ打ち方です。まず小型の川魚によく使う昇り串から説明しましょう。
串の打ち方【のぼり串】
口から串を刺し、エラ蓋から少し串先を出します。
すぐに縫い込むように側面に串を打ちこみます。
これは側面に串を出さずに、中骨をくぐらせるだけで尾に串を出す打ち方です。
竹などの平串を刺し、炉辺焼き風にしたり、釣り立ての魚を海辺や河原などの焚き火で焼いたりするにはこれが良いでしょう。
次は料理屋で最も多用するさらにウネリを加えるおどり串。
中骨を縫ったら串を外に出します。
裏側はこうなります。
親指で押して魚体を曲げています。
盛った時にお客に見える部分ですから串を出しません。
魚体を強く曲げながら縫いこむ様に串を戻し尾の下側に出します。
もう少し大きい魚で見てみましょう。
エラ蓋から串を打ちます。
中骨を縫ったら思い切り曲げ、
上と同じように
尾鰭を立てながら尾下に串を出します。
大きい魚は安定させる為にもう一本添え串を打ちます。
庖丁しておきますと火が通りやすいし、食べやすくもなります。
各ヒレに化粧塩をまぶしつけて焼きましょう。
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