白身と赤身 違い

  

白身魚と赤身魚の違い

白身魚の代表はタイとヒラメ。
赤身魚の代表は『回遊性の青もの』
つまりマグロ・カツオ・サバ・イワシ・サンマなどです。



赤身魚と白身魚はどう違う

身の筋肉が赤く見える魚類を称して赤身魚と呼びます。
なぜ赤くなるのか。
ヘモグロビンとミオグロビンが多いからです。

ヘモグロビンは血液色素たんぱく質、ミオグロビンは筋肉色素たんぱく質です。
これらを「色素タンパク質」といいます。

赤身魚の回遊魚は集団生活をし、高速で泳ぎ続け、寝てる間も泳ぐのをやめません。生存のため常に機敏な動きを求められます。従って大量の酸素が必要になり、その大量の酸素を効率よく利用する体のしくみが必要です。得た酸素を効率よく使うため重要な働きをするのが色素タンパク質なのです。

白身魚は回遊しないで、あまり動かないタイプや、赤身魚が海の表面近くで生活するのに対し、深海性の魚が多い。集団生活をしないタイプも多くなります。

色素タンパク質の量は、赤身魚が筋肉100ｇ中に150ミリグラムくらいあるのに対して白身魚はほとんどの場合10ミリグラム以下しか含まれません。

身が赤い鮭やマス。赤身だと考えてしまいますが、実はヘモグロビンとミオグロビンはごく僅か。ですからサケ・マス類は白身魚なのです。鮭の身を赤くしている色素はカロチノイドのアスタキサンチンなのですね。（カロチノイド色素：カニやエビの色素）

→アスタキサンチン

赤身魚の特徴

赤身魚の特徴に「真っ赤な血合い身」を持っているというのがありましてね、ですから赤身か白身かチョット迷ってしまう「アジの仲間」が赤身魚だと分かるのですよ。ブリ・ハマチ・カンパチ・ヒラマサは白身として扱いますが、（目立つ）血合いがあるので正確には赤身なのです。
→アジの仲間

正確には「血合い渡し身の構造」
血合いはヒラメにさえもあり、白身でも有ることはある。

メダイ（白身）の血合い

マダイ（白身）の血合い

しかし、同サイズの赤身と白身を比較すればとても「同じ」とは言えません。

2キロ程度のカツオ（赤身）の場合
（中央のやつが中骨の入った血合い）

同じ2キロサイズの鮭（白身）はこうです。

典型的な赤身であるマグロの血合い

下の、白身として扱う二種との血合い構造の違いは明らかです。


マナガツオ


スズキ

これをご覧になれば、「白身は血合いが無い」と書いた意味が分かりましょう。

「白身と赤身の違いは学問的にはない」という方もいらっしゃるようです。でも我々料理人にとってはどうでもいいこと。どう考えても赤身のマグロと、白身でしかないヒラメやフグが同じである訳がない。それだけの事です。

白身魚の特徴

白身系は磯・底でじっとしてる魚が多く、青ものみたいに持続力のある筋肉はありません。そのかわり瞬間的に爆発的な力を出す『白筋』が発達しています。この瞬発力がある白筋ゆえに白身魚は身が硬く締まり、シコシコの刺身になるのです。

赤身に比べてヒスチジン（アレルギーの原因）が少なく、低脂肪で高タンパク。なので白身魚は幼児食に向いているのです。高齢者にも良い食材です。

魚の身には『イノシン酸』（天然有機化合物）というのがあります。このイノシン酸こそが「魚の旨味成分」なんですね。

inosinic acid（イノシン酸）は鰹節の旨味成分で知られる核酸で、魚肉の他畜肉などに多く含まれます。魚肉では特にイワシに多く含まれまれています。細胞の新陳代謝を活発にする働きがありまして、ヒトの肝臓や心臓の機能低下を回復させると考えられています。つまり老化防止に効果がある訳です。　

→魚の鮮度はK値に出る。ATPとIMP(イノシン酸)の関係

ヒラメやタイはこのイノシン酸が非常に多く、しかも分解速度が遅いのです。これは死んだ後長い間旨味が消えないという意味になります。

しかしながら、死後直後はこのイノシン酸が増える波のまだ麓あたりで初期も初期。なので「活き造り」の刺身は不味いのです。

イノシン酸の増加ピークは死後硬直のあたり。それから緩やかに分解が進みます。分解が始る時点や、やや分解したあたりが魚が最も美味しい食べ頃。

魚は何でも「新しければ美味い」は間違いなのです。 魚にも「熟成」が必要なんですね。

→魚の保存

これは白身の「おこぜ」

産卵前でまだ深場にいる白身魚や、逆に卵を持ってしまっている魚、産卵直後の魚。これらは身が痩せております。旨味成分もイマイチ。

こういう魚はイノシン酸（かつぶし）ならぬグルタミン酸を添加してやります。
すなわち、「昆布締め」


→白身魚の昆布締め


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