ゴボウの栄養と保存法

牛蒡（ゴボウ）

［旬］＝秋・春
［賞味期限］＝冷蔵庫の野菜室で1週間

［保存方法］ 一般的な洗いゴボウはポリ袋に入れ、野菜室にて約1週間。泥付きは新聞紙に包んで約2週間ですが、庭の土に埋めておけば1ヶ月は大丈夫です。キンピラなどに加工して冷凍しておくと便利。

［栄養］ 土中野菜らしく、カルシウム・マグネシウム・カリウムなどのミネラルが目立ちます。ビタミン類は少ないが葉酸は豊富ですので妊婦さんは食べて欲しいですね。しかしゴボウの特徴は何といっても「食物繊維」。不溶性のリグニンの他、水溶性のイヌリンも含み、まさに「整腸野菜」と言えましょう。コレステロールの上昇を抑制する、糖尿病の予防や改善、抗酸化物質のポルフェノール（なかでもクロロゲン酸）はガン予防にも。ビタミンを補う人参と甘藍類の芯など、これらと一緒に亜麻仁油で炒め、ゴマをたっぷりかけたキンピラは、最高の健康食と言ってもいいでしょう。