小魚を刺身に造る方法のひとつ。
主にアユに用いるので、「背越し鮎」とも言う。
若い鮎や鮒をヒレ下から切り、箸で内臓を除き、ヒレを落とし5mm厚さで小口切りにする（筒切り）
それを冷水で洗い、身がはぜたら水気を拭き取り、器に盛って酢醤油やたで酢、酢味噌などを添える。
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