和食の基本料理→和食の作法→お茶と和菓子のマナー

知っているようでよく知らないのが日本茶と和菓子。
かいつまんでポイントだけ分かりやすくご紹介しましょう。

和菓子

和菓子の殆どは茶の請けを前提に作られますので茶に合うように甘め。
そして油を用いずに作るのも特徴です。

和菓子を分類すると三種類。

1、生菓子　（40%以上の水分量）
2、干菓子　（20%以下の水分量）※乾菓子とも
3、半生菓子（1と2の中間くらいの水分量）

主菓子

生菓子は「主菓子」（おもがし）と呼び濃茶の席で出される菓子です。
主にあん類を使って作ります。

・あんをつなぎにして細工した練りきり
・寒天と砂糖を使い透明感を出す錦玉
・羊羹などのように流して作る棹もの
・求肥やあやめの饅頭。それに裏ごしあんをつけたきんとん
・薯蕷（じょうよ/やまいも）、くず、こなし
これらを使い季節の風物を表現します。

干菓子

干菓子は、もち米粉にみじん粉や砂糖を混ぜて、型で押し固め打ち出す「押しもの・打ちもの」がメイン。

他に、砂糖菓子の「有平（あめ）」などもそうで、水分が少なく日持ちします。

押しものや打ちものも春夏秋冬を見事に可愛らしく表現したものが多く、こうした干菓子は薄茶の席で出されます。

→和菓子の基本

日本茶

日本茶は、「玉露」「煎茶」「番茶」「ほうじ茶」「玄米茶」などがあります。

玉露

緑茶の最高級品です。
摘む暫く前から直射日光を遮って育てた茶葉。

一度沸騰させた湯を50度まで冷ましていれます。
適温は甘さが出る温度60～65度。

葉の巻き込みが良く、噛んで旨味があるものが上等です。

煎茶

4～5月に摘んだ新芽と若葉を使う最も一般的な緑茶。
適温は75～80度。熱すぎるとタンニンで渋くなる。

よく乾燥し、葉が強く巻き込んだものが上等。

番茶

煎茶を摘んだ後の二番、三番摘みの葉が原料。
価格が安く刺激成分（カフェイン）が少ないので大量飲みに適す。

「娘十八番茶も出花」といわれるように、高温で香りがでるので、沸騰湯で出花（いれたて）を飲むのがよい。

触ってみて少し重い感じがするものが上等。

ほうじ茶

番茶を炒って独特の味わいを持たせた茶。

玄米茶

煎茶や番茶に炒った玄米を加えてこうばしさを出した茶。

抹茶

玉露用の茶葉を粉末にしたものが抹茶。
お茶席で使う他、料理にもよく使われます。

左が薄茶で右が濃茶
 

濃茶（こいちゃ）と薄茶（うすちゃ）

苦味や渋味のない厳選された茶葉を原料にしたものが『濃茶』
それよりランクが落ちる「詰茶」を原料にしたのが『薄茶』

色も味も薄茶より濃茶が濃厚になりますが、製法は濃茶も薄茶も同じです。

茶席で練った（濃茶は点てるとは言わず〈練る〉という）「おこい」（濃茶）を、「吸い茶」（練った濃茶を順にまわし飲みする茶席の作法）し、このときに供される菓子が「主菓子（おもがし）」（生菓子）

大寄せ（多人数）の茶会などでは「おうす」（薄茶）を点てます。
このときに「干菓子」を出しますが、生菓子を出すケースも。

　”うす茶の手前（点前）に極真あり”
利休によれば、侘び茶における真の茶は濃茶ではなく薄茶だそうです。

薄茶の点て方は意外と簡単で、実は気軽に飲めるものです。
→薄茶の点て方

ご家庭でも抹茶を飲んでみましょう。

茶碗の置き方

茶碗はお客さんから見てやや右手側に置きます。
茶うけの菓子などは左に置きましょう。

茶の作法・和菓子のいただき方

茶や茶菓子のいただき方は各流派で異なります。
各派に共通している基本的な部分を簡略に説明しましょう。

基本の挨拶を忘れて礼を欠かないようにします。
亭主へ「・・・・をちょうだい致します」
次の客へは「お先に」

主菓子の作法

多くの場合、菓子鉢にのった菓子が供されます。
鉢の時は菓子箸がふたの上に乗っています。

・菓子をすすめた亭主に挨拶して次客にも挨拶

・懐紙を折り「わさ」を手前に向けて膝前に置く

・鉢の菓子箸を取り左手を下に添えて懐紙の手前に預ける

・両手で鉢のふたを開き裏返して右に置く
（連客がいれば会釈してそちらに回す）

・左手を鉢に添え菓子箸で菓子をひとつ取り懐紙に置く

・箸の先を懐紙で拭って（右上を少し折る）鉢の手前にのせ次客へ

・懐紙を左手にのせて黒文字で菓子をいただく

※鉢ではなく銘々皿で菓子が出たら黒文字で懐紙に取る

干菓子の作法

干菓子は塗りの器などに二種が盛られて出されます。
手前側に有平、向う側に打ちもの類。

・亭主と次客へ挨拶

・懐紙は上と同じ

・器をおしいただき、打ちもの類をひとつ取る

・次に有平をひとつ取る

・器を次客へ送る

濃茶の作法

懐紙を縦四つに折りさらに小さく折って持参。
これは茶碗の飲み口を拭くためのものです。

・亭主が濃茶を練るのを待つ

・練れたら正客から順に茶碗が頂ける

・ひと膝だけ前に出て茶碗をいただき元にもどる

・左膝前（次客との間）に茶碗を置く

・両指を膝前につけて一同に総礼する

・正客は茶碗をとりおしいただいてひと口飲む

・亭主が服加減を訊ねるので、感想を言う
（どうあろうと感謝の念を込めるのが基本）

・茶碗を置き懐紙で飲み口を丁寧にぬぐって次客へ送る

薄茶の作法

・茶椀が前に出されたら一礼

・茶碗を左膝前に置き次客に「お先に」と挨拶

・ひざ前に茶碗を置き亭主に「いただきます」と挨拶

・左手掌に茶碗をのせ、右手を添える

・一度おしいただいてから飲む

・飲んだら右手の指先で飲み口を軽く拭う

・濡れた指を懐中の懐紙で拭く

・茶碗を畳のへりの向こう側へ置く