養老(ようろう)
おろした薯蕷(山芋)を使う料理を、養老という。
滋養強壮で知られるヤマノイモは、老人の健康をも養うということで、敬老関係の宴席にて献立にする。
とろろを材料にのせて蒸す「養老蒸し」、白身魚やエビなどにとろろをのせて焼く「養老焼き」、とろろと卵白を混ぜた衣で材料を揚げる「養老揚げ」などの献立がある。また、「養老鍋」はうどんの寄せ鍋。
養老豆腐
当たり鉢でおろした山芋に、寒天液を加えて流し缶に移して冷やし固める。
これを天突きを使って器に突き出し、薄味で調味しただしを張り、わさびを添える。
夏向けの献立。精進でも使われる。
養肝漬け | 養老 | 横串 | 横けん |
四三の盛り | 吉野 | 吉原 | 寄せ |
寄せ蕪 | 寄せ豆腐 | 寄向 | 四つ椀 |
呼び水 | 呼び塩 | 捩り独活 | 鎧焼き |