和食用語「寄せ」

寄せ（よせ）

和食の調理法や料理名によく使われる「寄せ」には、大別して材料を「集める」「固める」の2つの意味がある。

・種類の違う様々な素材を寄せ集めて作る料理

・寒天などの力をかりて材料を寄せ固める料理

例外も幾つかあり、例えば「他の要素（材料）を引っ張ってきて（寄せて）、加える」など。木の芽味噌に使う「ほうれん草の青寄せ」などがそれに相当する（青寄せは「寄せ菜」ともいう）

寄せ物（よせもの）

凝固するもの（寒天、ゼラチン、葛・片栗、卵など）を使って、材料を寄せ固める料理で、その種類は非常に多い。狭義では「流しもの」ともいう。

寄せ鍋（よせなべ）

野菜・きのこ、魚介類、貝類、肉類、加工食品、あらゆる材料を取り合わせて吸い地よりやや濃い地で煮る鍋物。