天麩羅

天麩羅（てんぷら）

小麦粉、卵、冷水で衣を作り、魚介や野菜をこの衣で揚げる料理。揚げ物（衣揚げ）のひとつである。

てんぷらの語源は分かっていないが、ポルトガル語のテンベロ（調理）、スペイン語のテンプロ（聖堂）、このいずれか、あるいは両方から転じた名称とされている。

天ぷらは非常に簡単な料理でもあり、かつ和食の中でも一番難しい料理。

基本は薄力粉を同量の水で溶き、箸でかき混ぜ、ダマがある状態でピンと揚げる。これは江戸前であり、揚げたてが生命線。

沖縄・長崎風の天ぷらは逆に卵、酒、砂糖等色々加えた厚い衣で菓子風に揚げる。これは冷めても美味しく食べられる。西洋のフリッターやベニェもこの種。

天ぷら専用の揚げ油。
ごま油とサラダ油をブレンドしたものが多い。
割合は「5：5」「6：4」「7：3」など。
太白ごま油のみで揚げる高級専門店もある。

だし3～4にミリン1醤油1が基本。
材料や衣によって調整する。
だしに味醂を加え、煮立ててアルコール分を飛ばし、醤油を加える。砂糖はくどくなるので使わない。