和食板前の必需品　薄刃と相出刃

お疲れさまでした。　薄刃は自分も良く使います　かといって店の旦那さんである魚山人さんが薄刃をもつことが自分たち若いもんからしてみれば、貴重な仕事を見れることなので　魚山人さんのお弟子さんがうらやましいですよ(^o^;自分は、断言できますが、薄刃をまともに扱えなきゃ、日本料理の繊細さを出せないと思っています　よく本やテレビなんかで料理のアップをみますが　打ものやムキモﾉや束ねたものをなんの狂いもなく寸にスパッときっていないものが多々ありますし…まぁそこは個々の感性なんでしょうが　　　と生意気いってしまいましたね(;_;)　ここんとこ拘りが、フラストレーションをためてしまうのか…八方塞がり気味です(笑)この1日で何万と訪れているであろう魚山人さんのBLOGを愚痴の捌け口にしてしまいそうな自分がいるんでしょうね…いけませんねぇ…　　魚山人さんの本焼きで白二の西型薄刃を所持されていると、認識しています自分も実用性からして白二がいいです。フグ引きしか本焼きはありませんが　　次は間違いなく薄刃の本焼きです(^O^)話が変わってしまいますが　親友のラーメン屋の旦那のかみさんの親父さんが宮大工の粋な職人さんでして　一生涯職人を貫き通し、亡くなる最後も鉋のそばでした。形見分けに本でみたことしかない砥石（断言できませんが）たくさん親友のとこに集まりました。使ってなんぼだからって何本かおやじさんと親交があるからといただきましたが　砥石のことを詳しく認識するには、専門家の人にみてもらうのがいいんでしょうか？　まだ包丁は充てていません。一番感動したのは研ぎ台です　すべて手作りで、シンプルですが、古風なつくりです。料理と違って自分が手掛けたモノが残る。かといって板前は職人だけれでも一期一会でお客様の記憶の中に残る　日々精進あるのみ。魚山人さんはお痩せになって、お歳とおっしゃっていますが、日本の真ん中で勝負してる御方　がんばってください(^O^)最近ご無沙汰の板前が飲む酒のお話も楽しみにしています
Posted by たいら　改めて　平です at 2009年03月15日 02:47

いや最近薄刃は持ちません。ペティをクルクルっと(笑)
剥きモンでチンタラ遅ぇの見たときなんかは苛っとして(^^＊持ち出して使いますが、あまりしない様にしてます。自力で憶えた方がものになるので。


天然の砥石は産地など詳細な事は専門家向きです。
これは研究しないと分かりませんが、包丁職人にとって大事な事はその石が「包丁に向いているかどうか」だけです。
鉋や鑿に向くのは概ね「堅め」です。
この石は感触が「冷たい」です。
大工さん向きですが包丁でも鏡面にしたい時などはこれを使う場合もあります。

包丁に向くのは「中間くらい」だと把握しておけばよいでしょう。
触れた時に少し抵抗を感じるくらいの石です。少し温いですよ。

実際のところは使ってみないと分からないというのが天然の砥石ですよ。
Posted by 魚山人 at 2009年03月15日 08:45

お疲れ様です。前記事のご意見ご指導ありがとうございました。勉強していきます。河豚なんかは相出刃でやりますが、ことのほか切っ先は鋭くしてますね　　画像は　蕗味噌の段取りですかね　先日かみさんに教えてあげましたが、家族三人の定額給付金を目一杯使って防災グッズを買いたいと頭がいっぱいのかみさんは、さて、ちゃんと覚えたのか…(笑)　そしてそして油砥　みたことないですね(^O^)似たようなもんが手元にありますが、、建築関係で良く使われてるんでしょうかね…　しかし魚山人さんは実にいろんなモノを持っていますね！
Posted by 平 at 2009年03月15日 11:07

やっぱり薄刃かな

………糞ｼﾞｼﾞｨ（笑）

剥くにゃそりゃﾍﾟﾃｨだろさしかし
刃の相手がまな板なら話ゎ別

お疲れ様です爺m(__)m


確かに鮨板ゎ柳で大根のｹﾝを造るがさ 俺ゎ薄刃使うんよ

これゎこだわり以外の何物でもないね

でもね生姜をおろすとき
皮剥くのゎ穴あき包丁　笑

相出刃ゎ優れものだぜ
俺的にゎ刃の角度を 少しｷﾂｸした品が好み

薄刃ほど技術力が品物に反映される包丁ゎないかもねﾀﾁ筋が顕著に表面化するし

爺のｺﾒに乗っかりそそのさかれ 勘所形ﾌｸﾞ引きを 真剣に考えさせられ 数時間後のWBC侍Japan戦を 楽しみに今日も寝不足だっての（｀◇´）ゞ
Posted by 鯔次郎† at 2009年03月16日 02:48