包丁による切り口の違い
和包丁で一番切れる包丁は、青鋼を鍛えた本焼だと言われています。
別名「青紙」とも呼ばれる高級鋼で、高い硬度と長切れするのが特徴で、価格も一番高くなっています。
しかし硬すぎる為に粘りが無く刃が脆い面があり、砥ぎが難しいという欠点もあります。
鯛やイサキ、ハタといった骨の硬い魚のアラをさばいたり、忙しい板場などではちょっとした不注意で簡単に刃が欠けてしまいますので、普段は使わない職人が多いのも事実です。
欠けてしまえば、元の形に復元するのは不可能に近く、幅の減りは避けられません。ウン万円の包丁が・・・・ってことです。
そこで鉄と鋼を張り合わせた「カスミ」を使う場面が多くなります。
適度な硬さや粘りが出せるために、損傷しにくいし、表面が軟鉄ですから研ぐのも容易です。なにより価格が手頃です。
和包丁の切れ味を確認出来る場面が、刺身を切るとき。特に塩や酢で〆た脂の強い魚や、水分の少ないヒラメやコチやフグといった白身の魚などが顕著です。
この白身を昆布締めにしたものはなおさらです。身が包丁にからみつく感じで容易に切れません。
青紙の出番って訳です。
しかし、これ（白身の薄造り）の写真は良いカメラと接写技術が必要になりますので、包丁の「切れ」を確認しやすい「ノリ巻き」で紹介しましょう。
海苔というのは意外と切り難いものでして、パリッとした焼き海苔などは綺麗に切るのが困難なんですよ。高級な本焼きを持ってる職人は海苔巻きを切るのを嫌がるくらいです。刃が「切れ止み」やすいからです。
理由は海苔の複雑な繊維にあると思われます。防弾チョッキをイメージなさると分かりやすいでしょうか。
ただ、海苔は湿気ると非常に切りやすくなります。寿司職人が刃先を濡らして切るのはそのためですが、食べて美味しいのは当然巻きたてのパリパリですから、難しい問題ですね。
鉄火を青紙で切ってみる
切り比べ
極端になってしまいますけども、刃が切れやんだ「ナマクラ」を使って海苔巻き（鉄火巻き）を切ってみます。
「ナマクラ」の方の切り口です。
次に硬度が高い鋭い刃が立った青紙で切ってみます。
「青紙」での切り口です。
シャリの粒が両断されてるのが分かります。
マグロの断面も潰れてませんね。
上が硬い刃の切り口、下が「ナマクラ包丁」の切り口。
もちろん、「切り方」という大きな要素もありますけど、包丁の違いは一目瞭然の様です。
（当然ですがカスミやステン系でも、よく砥いで切ればまったく問題はありません）
用途で包丁を使い分ける
よく手入れして刃を付けておく
切り方（腕前）を上達させる
この三拍子が揃ったときに「包丁の切れ味」を味わえるってことになります。