カツオのさばき方、おろし方

鰹を捌いておろす

カツオの特徴は、独特の硬いウロコと柔らかく割れやすい脆い身で、この特徴が同時にカツオをさばく時の注意点になります。

鰹ウロコの特徴

カツオの鱗は独特で、尾鰭を除く各鰭の周囲に付いています。
（カツオのウロコはここに集中しています）
頭側ほど堅くて分厚く、後方（尾の側）に行くにつれて薄くなり消える。そういう構造のウロコです。

大雑把に図形の中あたりが鰹の鱗がある箇所です。ここは色が暗色になっているため、体側の色彩濃淡で分かります。白銀の部分にはウロコはありません。

このウロコは非常に堅く、容易に包丁さえたちません。
また、強引に包丁を入れると柔らかい鰹の身をグズグズにしてしまいます。

鰹は最高速度時速100キロを超える高速で泳ぎますから、完璧に近い抵抗の少ない紡錘形の魚体です。潜水艦のモデルのような形ですね。

水の抵抗をかわし前進するため、このように進行方向側が厚く後方が薄い頑丈なウロコに。

自ずとウロコも高速遊泳に最適化したのでしょう。
首の付根から胸鰭の周囲、いわゆる「カマ」の部分ですが、鰹の場合この箇所にウロコが集中し、まるで鎧のように硬くなっています。そのかわりここ以外の場所にウロコはありません。この部分とあとは背びれ付根、この二箇所だけです。

高速で泳ぎっぱなしのカツオならではの進化によって、このような独特の鱗になったのかも知れませんね。どちらかと言えば身の柔らかなカツオが「堅い魚」と漢字表記されるのは、このウロコが由来だと思われます。（※硬いカツオ節が作られるようになる前からカツオは堅魚と呼ばれています）

※ちなみに、科が同じであるマグロもやはり高速で泳ぐからか、同じ場所のウロコが堅くなっています（マグロの場合、ここだけではなく全面にウロコがありますが）

めじまぐろ

カツオのサバキは、まず堅牢なウロコを削り取る事から始めます。その堅牢さときたら、出刃包丁でも切れない程の硬さです。したがって、鰹サバキは包丁を寝かせウロコを避けるように頭を落とすことから始めます。

では鰹のさばき方を詳しく見てみましょう。

カツオのさばき方

まずは鰹を「水洗い」します。
※魚の「水洗い」は、ウロコ・頭・エラ・内蔵などを除去して血や汚れを洗い流すまでの作業を意味します

さばき方①　ウロコと頭を除去

ウロコを削り外す

最初に鱗をすき取りましょう。
非常に堅い鱗であり、包丁が立ちませんので、包丁を寝かせて梳くように使い、巧くすき取ります。ちなみこれを「残り鱗」と呼ぶことがあります。

こうして包丁を倒し、ウロコの下に刃を入れて削ぐ

背ヒレ付け根周囲の特に硬い部分は、後ほど背ビレを外す時に除去しますので、残しておいてかまいません。

このとき尾を持ち上げて逆さ包丁で外引きにするとやりやすく、そうやっている人も多いのですが、身割れの原因になりますので、まな板に置いて包丁した方がよいです。

頭を何度も右や左に動かすことなく、頭の位置を左に向けたまま固定して行うやり方ですね。

頭を落とす

頭の付け根あたりにきたら包丁を立てて首を切断するようにします
（切れ込みを入れるだけで切り離さない）

胸ヒレの手前の硬いウロコを剥がし取る感じで包丁を梳き入れる

カマに達したら包丁を起こし、中骨まで切り込む

腹を上に向け、腹ヒレ下も上と同じようにして切り込む

そのまま向こうへ倒し、裏側も同様に

先ほど中央の太い骨まで達した部分とピタリ合う箇所を狙い、力を入れて骨を断ち切る

これで頭が取れました。

次はワタを出します。

内蔵を出す

腹の中央を直線に切り


内蔵を除去します

血合いを洗い流す

包丁先で血合いに切り込みを入れ※


その切り込みに水道水を当てるようにして血合いを洗い流す※


ササラが無い場合は上のように歯ブラシなどを使うといいでしょう

水洗い終了です。
水気を拭きとってオロシにかかりましょう。

カツオのおろし方

カツオの五枚おろし（節おろし）

小さなカツオなら普通の三枚おろしでもいいんですが、基本的にカツオの身は大変脆くて「身割れ」しやすいので、できるだけ丁寧に「節おろし」にした方が良いでしょう。

「節おろし」とは五枚おろしのことで、ようするにマグロやヒラメのおろし方と同じですが、カツオの場合は片身の上下を「背節」「腹節」と呼びますので、「節おろし」とも言われるのです。

①まず背ヒレを外します

取り切れなかった背のウロコを削ぎ取る

イメージとしては「鉛筆削り」のような感じです。シャカシャカと残った硬いウロコを削いでやります。

これで包丁が入る場所が確保出来ました。邪魔な背びれを取りましょう。

ヒレの両側にV字になるよう切れ込みを入れます。ヒレ付け根に達するほど深く切り込まないとヒレが外れませんので注意。

ヒレを包丁で押さえ、カツオを動かすと背ヒレが外れます

※V字型に深く包丁が入っているのが分かりますでしょうか。このように深く切れ目をしておかないと、背びれは外せません。切り込みが浅いと「力ずく」になってしまい、すると柔い鰹の身が割れしまうのです。

この作業は、本来であれば上の「水洗い」の過程で行うのですが、上記にように身に達する深い切れ込みが入りますので、水洗いの後が良いのです。この状態で洗うと切り目から水が入って身が濡れますので。

②五枚におろす

（1）

下身を上に向け（頭を右）、まず腹側に切り込みを入れる

（2）

中央に真っ直ぐ切り込みを入れる。骨に達するほど深く

※節を切り離しやすくする為、あらかじめ尾の方を切り込んでおいてもいいでしょう

（3）

腹を開き、（1）（2）の切り込みを包丁先で確認しながら腹の節を切り離しましょう


背と腹の中央線に垂直包丁を入れると節が取れます

（4）

そのまま背の節も切り出す
包丁先を使い、背の下の中骨に沿わせるようにしながら切り離す

（5）

片身がおろせました

（6）

反対側の身も同じ要領で2本の節にする

（7）

節にしたら腹節に残った腹骨をすき取ります。
（三枚の場合は片身の状態で腹骨を取る）

（8）

節の完成です。

これを刺身なりタタキにするのですが、カツオが非常に大きい場合は節も大きくなりすぎてそのまま切りつけると刺身がバカでかくなます。適度なサイズにするため大節を冊に切り分けましょう。
→大きな節をサクにする

かつおのたたき　作り方

五枚おろしではなく、三枚おろしにする場合

おろし方は他の魚と基本的に同じです。

カツオの場合は身が弱いので、力加減に注意します。

→三枚おろしの基本

漁師やカツオ節工場職人のマネをして、片手で尾を持ってぶら下げ、片手だけでさばいてしまうやり方もあります


が、これは慣れないと難しいですし、そもそも尾を持ってぶら下げるだけで板前失格です。こうした赤身魚は活でもない限り非常に身割れしやすいものです、尾を持ってぶら下げるなど、昔だったら築地の魚屋に叩き出されてしまうトウシロがやることです。

慎重に、身を傷つけないようにサバキましょう。
独特の『カツオ包丁』を使ってチャチャっとさばくカツブシ工場のやり方はね、熱加工するからアレでいいのであって（漁師包丁の場合は極めて鮮度が良いという事情も）、料理人が刺身やタタキを出すのとは意味が違うのです。基本を無視してはいけません。

カツオのハラモ

カツオの腹は薄いのでネタになり難いものです。
忙しい店などでは、ここを捨てています。

しかし、使いようですよ。
おろしてからカットすると形にならず使い物になりませんが、最初の段階でここを切り取っておけば下のようになり、一品が作れます。焼き物、干し物にして美味いものです。

カツオ酒盗の作り方

カツオの酒盗はご飯と大変合いますが、名前からして酒のツマミに抜群です。 酒盗の作り方は単純で簡単なんですが、使用する胃と腸は一本からは少量しかとれません。もしカツオの内臓が沢山入手可能な人なら、手作りしてみるとよいでしょう。

カツオの酒盗 作り方

①

★胃と腸は縦に裂き、内容物をしごき落としながらよく洗う

②

★薄塩をしてザルにとり、そのまま冷蔵庫で一日寝かす

③

★水気が抜けた胃と腸を細かくカットして、その量の1～3割の塩を加え煮沸した密閉容器に

④

★数週間熟成させると出来上がり（内臓の酵素での熟成はゆるやかですから、出来れば半年とか長期がよいです）

上のは何かと言いますと、真ん中にあるのは「カツオの酒盗」なんですが、白ワインで溶いたチーズフォンデュに、コクのあるピザ用チーズを少量入れて煮たあと「ぐい呑み」ごと冷ましたやつにのせてます。店では出しませんが、もちろん食べられます（笑
嗜好がありますので、真似しても美味しいと言う保証はしませんけども、カツオは乳製品やマヨネーズと相性が良い事は確かです。