マグロの解体
 生本マグロを一本買いする事は殆どありませんが、稀に丸ごと1本を仕入れるケースもあります。上画像は90キロ程の本鮪。 |
マグロの解体と言いましても、鮪の記事で紹介しました様に、丸のまま鮪を買ってくる事はまずありません。普通はブロック単位かシブイチの一丁単位で仕入れます。
鮪の背一丁
鮪のブロック
しかし、若魚のメジ鮪やヨコワくらいの大きさですと、丸の魚体で買う場合もありますので、大マグロのブロックとメジを併用しつつ鮪の捌きを紹介いたします。
メジマグロ
つまり、小さいマグロと大きなマグロを混ぜこぜで説明するって事です。一人で扱えない大きさのマグロの解体は、市場の仲買業にしか必要ありませんので（細かな違いはあれど、さばき方の概容は同じです）
マグロのおろし方
鮪は、まずマナ板の上に載せるのが大変です。
マグロの身卸し
頭を落とします
マグロの頭は可食部分が多く美味しいもの。
特に目の周囲や頬肉は美味。
まぐろは五枚おろしにします
日本刀の様な鮪おろし庖丁を使わなくても出刃や牛刀で充分。
鮪の大きさにもよりますが、おろし方は普通の三枚おろしですと無理がある場合がありますので、中央から庖丁を入れるヒラメや鰹などのおろし方を使った方が良いでしょう。そのさい背と腹から切り込みを入れておくと楽におろせます。
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詳しいさばき方は以下をご覧下さい。 魚体サイズの違いで細かな手順はいくつか異なりますが、包丁を入れる場所や、おろし方はカツオの五枚おろしと同じです。  カツオの五枚おろし |
この部分が俗に言う『カマ下の大トロ』です。
霜降りですね。
血合いを外して
次の②で、サクの切り出しを紹介します。
① マグロのおろし方（1）（めじ）
② マグロのおろし方（2）サク
③ 冷凍マグロのサク取り（1）赤身
④ 冷凍マグロのサク取り（2）トロ
⑤ オチとネギトロ
⑦ マグロ刺身の切り方
マグロの種類