まぐろ刺身 市場から店へ
水揚げされたマグロは販売網にのって皆さんの口に届きます。
マグロは人気のある高額商品ですので、一般の市場ルート以外で流通しているものなども多く、大きな冷凍倉庫に寝かされて値動きをみたりと、もう「戦略物資」並みですな。やはり大手商社の力が強いですね。
マグロのロインとブロック
さて前回の記事で紹介しましたように、マグロは漁獲されると同時に血抜きされエラと内臓を取り去ります。その姿で市場に並びます。
この状態を【マル】と呼びます。
さらに頭と尾を落とした状態が【ドレス】です。
この状態で小売店に行く事はありません。マルでお客の目前にでるのは「マグロ解体ショー」くらいのものです。
マグロの解体
ドレス状態のマグロをおろします。1・5mもある刀みたいなマグロおろし包丁は、二人で使うのが普通です。一人は刃先部分を支え、呼吸を合わせてマグロを切っていきます。30キロ前後の小型マグロであれば、長さが半分ほどの半丁包丁を使い、一人でおろせます。出刃や牛刀でも可能。
マグロおろし包丁をここに入れます。
手順はメジと変わりませんが、魚体サイズは別物。
それで五枚におろしますと、
背二本、腹二本の合計四本になります。
この状態を【ロイン（一丁）】と呼びます。
上のは背ですから、「背一丁」ですね。
この状態でも普通のお店では使いきれない量の刺身がとれますので、さらにこれをカットして小分けします。カットの仕方はだいたい決まっていて、下の様になります。
さらに大きいのは、上と下を三等分にし、その中間の部分を背中と言います。これがブロックです。料理店や鮮魚店は、このロインかブロック単位で仕入れて販売する訳です。
冷凍マグロのカット
しかしここにあげた例は全般的なわけではなく、通常は冷凍マグロが大部分をしめていますから、少し機械的なやり方で販売ルートにのっていきます。
マイナス50～60度で凍結されたマグロはマイナス30度を上回る温度では変質してしまいます。一度解凍が始まれば、細胞の破壊が止められませんので、再凍結は問題外なんですね。そこで冷凍庫から出したドレスマグロは、石みたいに固いうちに加工（カット）しなきゃいけません。
こういった工作機械みたいな鋸を使い、木材を加工する感じで「さばき」ます。
こうして凍ったままの状態で加工したマグロブロックが多く利用されます。解凍の仕方が正しければ、生と変わらない味を楽しめます。
ただ、次回で詳しく書きますが、マグロは「目」があります。包丁を入れる筋目ですね。この知識がないままブロックが切り出されて店に来る場合が多く、料理人が苦労する事になりますし、歩留まりも悪くロスになります。冷凍状態でカットされたブロックを「コロ」と言いますけども、その寸法がいい加減ですと、長柵にするにも手柵にするにも中途半端になるんですよ。ですからおいらはコロを使いません。1丁買いにします。自分で計算してサクを取れますからね。
マグロのブロック
背一丁の断面
腹下の断面
腹中の断面
腹上の断面
画像はミナミマグロ（蓄養冷）
蓄養もかなり品質が向上していますね。いいものだと思います。
こちらが噂の近海本マグロ。
蓄養との違いは我々は一目で「直感的に」分かりますけども、見分ける方法は赤い部分に入ってる白い「サシ」です。あと蓄養は全体のサイズに比して、明らかに脂が多いですね。
本マグロの原価計算
腹上が一番高価な部分で、大トロ、カマトロが取れる場所。近海の生クロマグロの上物ですとこれだけで数十万する場合があります。例えばキロ単価25000円で仕入れたとしますと、皮や血合いや骨を除いた可食部分はおよそ6割ですから、100ｇが3500円になります。寿司ネタの重さはおよそ10グラムから20グラムですので、20グラムの大きいサイズで握ると1貫の原価は、なんと700円。通常、料理ってのは三倍くらいの値をつけないと利益が出ませんので、×3の2100円。2貫出すと4200円。なかなかそんな無茶な値段で出す度胸のある職人はあまりいませんので、トロってのは寿司屋にとって利益にならない商品なんですよ。儲からないんです。
さあ今日もマグロが来ました。
（背一丁を真ん中から二等分に河岸で切ってもらったもの）
やはりマグロってのは何とも言えない良い香りがします。
次回以降はサク取りの注意点とか刺身の注意点とか、あと、良くない（買わないほうがいい）刺身サクなどを紹介いたします。
tuna① マグロの種類
tuna② 鮪の歴史とまぐろ漁
tuna③ マグロの解体と流通
tuna④ マグロ刺身の選び方
tuna⑤ カジキは梶木、マグロは鮪
tuna⑥ 大間の生マグロ
マグロのおろし方
マグロ刺身の切り方
※記事内のマグロ画像
画像元詳細は下記のページにございます。
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