水洗い(みずあらい)
材料の基本的な下処理。
とくに「生鮮食材」の殆どはこれを行う。
① 材料を水で洗い、汚れ等を落とすこと
② 魚などの場合、表面粘膜、ウロコ、エラ、ワタ、血合いまで除去して卸せる状態にすること(「みがき」と同義)
※穴子は塩でヌメリ除去すること、貝はタワシと塩で殻の汚れを落とすこと、など、材料によってニュアンスがやや異なる。
身洗い | みがき | 三日月型 | 微塵切り |
水洗い | 水炊き | 水菓子 | 水切り蒸し |
水葛揚げ | 水塩 | 水炊き | 水出汁 |
水玉切り | 水餅 | 水物 | 味噌料理 |
霙 | 見立て盛り | 御手洗 | 緑和え |
湊切り | 峰扱き | 宮島 |