カニのさばき方・殻剥き

カニのさばき

カニは6000以上も種類があるそうですが、毛蟹、ズワイ蟹、タラバ蟹がメインですね。三大ガニです。
（松葉ガニ、越前ガニはズワイガニの別名で、同じカニです）

安いカニは気をつけないと「安物買いの銭失い」になりやすいです。それと、生きたカニが必ずしも上等じゃないって事も憶えておきましょう。オガクズの中で弱ってしまったモンよりも、獲れたてをすぐに茹でた『浜ゆで』の方が、品質も味も上です。

刺身や握りなんかで、生食する事も増えました。カニしゃぶなんかもありますね。でも本来カニは茹でるか蒸すかしてから料理に使います。生食や蟹しゃぶも否定はしませんけども、本音は茹でや焼きが旨いと思ってます。その方がカニの味が出ますね。

茹でも、蒸しも、時間は沸騰した状態から15～20分が基本です。通常のサイズなら20分で結構です。

活きたものは暴れて足が取れるので、ゴムかなんかで縛ってから。あるいは真水で締めて暴れないようにします。ミソやエキスが流れないように腹を上に向けて入れ、加熱します。

ボイルよりも、できれば蒸し上げた方が美味く食べられます。

味噌汁や鍋物は、生から茹でてダシを取りながら作った方が旨いです。

カニのさばき方

蟹は「さばく」という手順が特に無いと思います。裏返して「ふんどし」をめくり、甲羅を外す。基本的にそれだけで食べられるからです。

ですから捌き方と言うよりも「食べ方」になるでしょう。あるいは「殻の剥き方」ですね。

歯が丈夫な人、手先が器用な人。そういう方は上記の通り、甲羅を外せばOK。肉が詰まった部分の殻を、歯や指でバラしながら食べられます。本来はそういう食べ方の方が美味いのです。

カニの食べられる部分は「足の身」と「爪の身」
本体（甲羅の裏）では「足の付根の身」「ミソ」
食べられないのは殻と筋とガニ（肺臓）です。

要はこの過食部分を「どう食べるか」です。あるいは「どれくらい食べやすいようにするか」

この「どれくらい」の加減によって、切り方などを変えるのです。もっとも単純なやり方は足を付け根から切り落とし、足の殻に縦一本の包丁目を入れておくという方法。これは提供する側は楽ですけども、食べる方は大変です。

そこでもう少し「親切な」提供の仕方として、一本の包丁線よりも肉が取り出しやすいように長小判型に殻を削ぎとってから盛るという方法があります。

これは少しばかり包丁に慣れていないと、殻と一緒に肉まで削ぎとってしまう可能性があります。

比較的簡単で、もっとも肉が取り出しやすい切り方は、縦にして中央に包丁を入れ、真っ二つに割ってしまう方法ですね。

さらにおすすめの方法は、包丁よりも簡単で、より正確に殻を切れる「ハサミ」