和食用語「色止め」

色止め（いろどめ）

材料の褐変や色あせを防ぐ手順。

イモ類は切ったはしから真水に放つ。

ごぼうや蓮根は薄い酢水に。

青系は立塩に。

※加工場では殆ど食品添加物で止めているが、料理人がそれを真似してはいけない。